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燕鳐鱼，山东、辽宁俗称飞鱼、燕鱼、燕鳐，广东俗称飞鱼。体近似长椭圆形，头短，吻短，眼大，背部宽平。披易脱落圆鳞，侧线位甚低，末端不达尾鳍基部。胸鳍特别长，呈深蓝色。鱼肉细嫩，味鲜美，富含蛋白质。

醋椒飞鱼

主料：飞鱼两尾（重约500克）。

调料：油60克，料酒15克，醋30克，味素3克，汤400克，胡椒10余粒，精盐、香菜、胡椒面、葱、姜、麻油各适量。

制作： 1．将鱼刮鳞、去鳃和内脏，洗净。再在鱼身两侧每隔1厘米剞上斜直刀，刀深至鱼骨。香菜切末。葱、姜一半切米，另一半葱切段，姜切片。

2．勺置旺火上加油，油至八成热时，将鱼投油中触炸，一下，捞出。

3．勺内留少许油置旺火上，油热加葱段、姜片、胡椒炒出香味，再加料酒、汤、盐，将鱼放入加醋炖。炖至汤剩250克左右时，调好口味，拣去葱段、姜片和胡椒，盛入海碗内，淋入麻油，撒上胡椒面、葱米、姜米和香菜末即成。

特点：汤色银白，鱼鳍深蓝漂浮汤面，清鲜、酸辣，爽口开胃。

白汁飞鱼

主料：飞鱼两尾约重500克。

配料：熟鸡蛋半个，熟火腿15克。

调料：白油35克，料酒1 5克，味素2克，汤250克，湿淀粉15克，精盐15克，葱、姜，花椒、明油各适量。

制作： 1．将鱼刮鳞、除鳃和内脏，洗净。在鱼身两侧每隔1.3厘米剞上斜直刀。蛋清、蛋黄、火腿均切米。葱切段，姜切片。

2．用沸水将鱼烫一下，沥干水分摆盘内，加适量料酒、汤，撒上葱段、姜片、花椒、精盐，上屉用旺火蒸15分钟左右取出。拣去葱、姜、花椒，汤滗碗内。

3．勺置旺火上烧热，加白油。油热时加料酒、汤、精盐。汤沸加味素调好口味，用湿淀粉勾薄汁，加明油搅匀，浇淋到鱼身上，撒上蛋清、蛋黄、火腿米即成。

特点：白色，鲜嫩。

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