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一、特点

蛋白酥在西式糕点中别具一格，系用纯净鸡蛋清辅以白砂糖等制成。其营养价值较高，是因蛋类中的蛋白质，在天然食物中是生理价值最高的蛋白质。人们喜食蛋白酥，因它有美观的色彩和造型——乳白色的旋转花纹的长条，犹如玉雕，又有食品色感，食之松脆甜。每500克可称180块左右，多用于茶点。

  二、配料（习惯配方）

1．制蛋白糊料：鸡蛋清275克，白砂糖550克，香蕉精适量。

2．擦烤盘油：猪油少许。

三、制作方法

1.制蛋白糊：将鸡蛋清放入干净的铜锅内（桶或盆内），加入白砂糖，用热水浴方法加温（也可用炉火加温，但要注意糊锅底），边加温边用打蛋刷子搅打（打蛋刷子系搅打蛋液的工具，又称打蛋器、打蛋帚或甩子等。钢丝捆扎而成，西餐用具商店有售），加温至55--60℃左右时取下（手试稍烫手），继续搅打至能立住糊时（即糊挑起，糊柱能立住不倒），加入少许香精，搅打均匀即可，即为蛋白糊。

2．成型：将蛋白糊装入带有小花嘴的挤糊．袋内（如无花嘴和挤糊袋，可自制代替，即用清洁的长方形牛皮纸，卷成圆锥筒形挤袋，剪掉尖部，再剪齿，即可代用），往已擦油并撒少许面粉的烤盘上挤糊，转挤成长约5厘米的螺旋长条，拉开适当距离挤满盘后，及时入烤箱烘透．

3．烘烤：调好烤箱温度，一般控制在80-90℃。将挤满生坯的烤盘送入烤箱，用低温烘透，烘至表面乳白色，底面浅黄色，烘酥后取出。冷却后装入点心盘内，即可食用。

  四、需要注意的问题

1．搅打鸡蛋清的容器具要清洁。

2．鸡蛋清内不可混入蛋黄。

3．挤糊前烤盘要涂匀油脂，以防粘烤盘。

4．烘烤时，烤箱温度不可高，以免制品色焦糊内部不熟不酥。

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