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松脆甜香西式名点芝麻蛋白酥

09月20日 编辑 39baobao.com

一、特点

芝麻蛋白酥系西式糕点中蛋白类点心之一。它利用鸡蛋清、白砂糖为主料,又以芝麻这一营养价值较高的营养食品辅之,真可谓较全面的营养食品。其制品表面为乳白色,上沾芝麻仁。形态为小巧的螺旋状长条形。内部组织疏松起发。口感松脆甜香,具有芝麻香味,多用于茶点。

二、配料

(一百块成品)

1.制蛋白糊料:鸡蛋清500克,白砂糖1公斤,熟芝麻仁200克.

2.撒沾表面料,熟芝麻仁50克。

3.擦烤盘油:花生油少许.

三、制作方法

1.制蛋白糊:将鸡蛋清放入干净的铜锅内(桶或盆内),加入白砂糖,用热水浴方法加温(也可用炉火加温,但要注意糊锅底),边加温边用打蛋刷子搅打(打蛋刷子系搅打蛋液的工具,又称打蛋器、打蛋帚或甩子等。钢丝捆扎而成,西餐用具商店有售),加温至55--60℃左右时取下(手试稍烫手),继继搅打至能立住糊时(即糊挑起,糊柱能立住不倒),加入熟芝麻仁碎末(先将熟芝麻仁擀碎末),拌匀即可,即成蛋白糊。

2,成型:将蛋白糊装入带有圆嘴的挤糊袋内,圆嘴口径为1厘米左右(如无挤糊袋和圆嘴,可自制代替,即用清洁的长方形牛皮纸,卷成圆锥筒形挤袋,按口径大小,剪掉尖部,即可代用),往已擦油并撒少许面粉的烤盘上挤糊,转挤成一端尖另一端粗的螺转形。拉开距离,挤满盘后,在点心表面撒沾上熟芝麻仁,多余芝麻倒出,即可入烤箱烘。

3.烘烤。调好烤箱温度,一般控制在80~90℃,将挤满。生坯的烤盘送入烤箱,用低温烘酥,烘至表面乳白色或微黄色,烘至千透后取出,冷却装入点心盘内,即可食之。

四、需要注意的问题

1.搅打蛋清的容器具要清洁。

2.鸡蛋清内不可混入蛋黄,防止影响蛋清起发。

3.挤糊前,烤盘涂油要涂匀,以防粘烤盘。

4.烘烤时:烤箱温度不可高,以免制品色焦糊内部烘不透。

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