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酱汁鸭子
主料：鸭2000克
调料：甜面酱25克，盐2克，酱油40克，黄酒15克，白砂糖15克，淀粉（蚕豆）8克，小葱30克，姜10克，猪油 （炼制）50克
酱汁鸭子的特色：
鸭肉肥嫩，有浓郁的酱香味知，色泽红亮，熟烂不腻。
酱汁鸭子的做法：
1. 将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌道，放沸水内，用微火煮至五成版熟；
2. 将鸭块捞出放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭皮）；
3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内；
4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段，摆在鸭肉上；
5. 鸭头劈两半，摆在鸭脖子上；
6. 炒勺放中火上，加熟猪油，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸；
7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3 小时，熟时取出；
8. 将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在盘里；
9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁，用权旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入熟猪油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成。
酱汁鸭方怎么做
菜名：酱汁鸭方 配料： 主料：净雏鸭750克 辅料：毛芋30克；绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、葱10克、姜10克、花椒5克、甜面酱20克； 制作方法： 1）净雏鸭冲洗净，剁嘴留舌，去脚爪； 2）砸断大骨，放开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约2。 6厘米的长方块，摆成原样； 3）毛芋头煮熟，剥去皮，削净黑点，切滚刀块； 4）将鸭原样铲入锅垫上，再放入毛芋头、鸭脖、腿，骨，放入锅内置火上，加煮鸭汤（以没过鸭子为宜）、绍酒、酱油、白糖；另取炒锅加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤，溶化后倒入鸭锅内； 5）净炒锅加花生油少许，放中火上烧六成热（约150℃），加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出，倒入鸭锅内；鸭上面扣上盘子，用小火煨？？小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭去锅垫；锅内汁用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成； 特色： 颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜； 鲁菜 咸鲜 。
彭城酱老鸭做法是什么
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主料：鸭1500克
调料：小葱10克，红曲25克，姜10克，盐20克，八角5克，冰糖50克，桂皮5克，料酒50克
1. 光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀；
2. 将铁锅放于火上，加水250毫升，放入红曲米，烧开；
3. 将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继续倒水烧开；
4. 可再连续做三次，即制出1000毫升红曲水待用；
5. 将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包；
6. 再将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2 小时左右；
7. 待鸭子酥后，汤汁余200毫升左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动；
8. 待汤汁剩100毫升左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可。
酱鸭的制作要诀：
1. 光鸭用开水汆一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味；
2. 鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味；
3. 鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。
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