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软炸虾仁 主料：海虾或河虾 配料：盐、面粉、植物油 做法：将虾去头剥皮，去掉背脊黑线。将面粉加盐，用水调成糊状。将虾仁放入糊内蘸满面糊。锅中放油烧至四成热，将虾仁逐个放入油内炸至嫩黄色捞出。全部炸完后，再放入油内炸至金黄色捞出装盘即可。 原料 虾仁250克，鸡蛋1个，葱末3克，姜末2克，精盐2.5克，绍酒10克，胡椒粉1克，味精1.5克，干淀粉60克，花椒盐少许，番茄沙司1碟，猪油750克（约耗80克）。 制法
（1）虾仁洗净，沥干水，放碗中加酒、盐、葱末、姜末、胡椒粉、味精浸渍，再加入鸡蛋、干淀粉拌和。
（2）锅置旺火上加油，六成热时下入虾仁，炸至外脆即可捞起装盘，跟番茄沙司、花椒盐上席即成。 特点 色黄，外略脆、里鲜嫩。 软炸虾仁： 主料：虾仁200克 配料：蛋青3个、面粉50克、生粉100克、花椒盐20克 调料：盐2克、味精2克、料酒0.2克、花生油100克、胡椒粉、水少许 制作过程：
（1）虾仁入碗中加盐、味精、胡椒粉、料酒腌2分钟。
（2）盆中加蛋清、面粉、生粉、少许水调成薄糊。
（3）勺内加花生油烧至150度时，将虾仁拌成糊，带糊逐个下入油中炸至9成熟时漏勺捞出抖落，使虾仁粒粒散开捞出，等油温上升到180-200度时，把虾仁下入促油，迅速捞出装盘，上席带椒盐。 口味特点：外表脆软、淡金黄色、虾仁鲜嫩...
虾仁怎么浆最好
上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清（一般炒一盘菜的用量）、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象（并非油温低的缘故）。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。
2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。
3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
虾仁上浆详细方法的做法步骤图怎么做好吃
上浆方法必须按顺序进行。
首先，要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，但是最好不要用料酒腌渍， 会使烹制后的虾仁有异味。如果是鲜虾仁的话可以将上好的虾仁放入冰箱中冷藏一会。
再用，挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉或者蛋青、生粉拌匀，反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
2、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
3、 上浆静置，不可忽视。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。
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