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金鱼戏莲的做法

主料： 干鱿鱼200克 虾料子100克 鲜红椒50克

配料： 醋15克 泡菜25克 鸡蛋清3个 肉末50克 精盐5克 水发香菇25克 味精1克 香菜25克 干淀粉50克 青豆15克 蒜瓣15克 芝麻渍10克 熟猪油750克（实耗150克）

制作方法： 1.将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3厘米粗的丝，不要切断，再切成4厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁

2.鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯12个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸2分钟，即成莲蓬，入笼内保温

3.炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下鱿鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的一另一边，周围拼上香菜即成

注意：鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼

特色： 菜系：北京菜。此菜刀工精湛，酸辣突鲜，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润。

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