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握寿司（Nigiri-Sushi） 握寿司是最饕客受欢迎的种类。将寿司饭捏成规矩小团状，抹点芥末在薄片生鱼片上并覆盖在小饭团上即可食用。品嚐握寿司的饕客讲求食材的新鲜度、刀功及不会过紧或过松的饭团。 食用方式可以手将握寿司拿起用鱼肉去沾点酱油提升鱼的鲜味一口吃下。 卷寿司（Maki-Sushi） 卷寿司是将海苔铺上寿司饭加入不同的食材使用竹廉卷成长条后再切段食用。
制作卷寿司讲求的是好紧而不实、松而不散，饭量也不可过多。一般卷寿司的分量不小，一般人在吃完握寿司和其他菜肴后，才决定要不要加点一份或半份卷寿司，卷寿司有用来填饱肚子的意思。 一般常见的卷寿司有，海苔寿司、花寿司、铁火卷...等。 手卷（Te-Maki） 手卷即是寿司饭（有时则不放入寿司饭）配蔬菜或海鲜，用灯箱烤过酥脆的海苔卷成甜筒状的寿司。
制作时讲求食材的水分不可过多，海苔也经过火炉或灯箱烤过，若制作完成未立即食用海苔很快就会软化，失去的口感。饕客讲求的手卷入口要香脆，在第一时间内食用，一般饕客看到手卷上菜会放下手边的筷子立即品嚐。 常见的手卷有芦笋手卷、虾手卷、鳗鱼手卷、鲑鱼卵手卷...等。 散寿司（Chirashi-Sushi） 散寿司是将寿司饭铺放於精美容器底层将各总食材如生鱼片、日式小菜、寿司蛋...等食材放至於上层。
散寿司特色是内容及色彩丰富，菜色主要以生冷的海鲜食材及蔬果为主、适合夏天食用。散寿司又称为海鲜丼或生鱼片盖饭。 押寿司（Oshi-Sushi） 押寿司则是制作最复杂的寿司。特色是以小木箱将食材及饭团压成方形，再切段食用。压寿司的制作过程要求紧实，外形精致。制作时间长价格也偏高，一般一份制作精美的押寿司价格都会在台币400元以上。
稻荷寿司（Inari-Sushi） 稻荷寿司俗称豆皮寿司，使用腌制过的油炸豆腐皮切半将里面填满寿司饭团，最后在豆皮上用黑芝麻或其他食材装饰，大小以一口为基准，无须沾料口感微酸且甜美非常受到小朋友的欢迎。 军舰寿司（Gunkan-Maki） 军舰寿司是造型非常精致的寿司，将寿司饭放置余海苔裹成椭圆形状看似个小容器，使用较高档食材放至於上面，一般为鳗鱼、鲑鱼卵、海胆等，其大小也是以一口一个为基准，常见的食材有，海胆、鲑鱼卵...等。
价格依照不同的食材不同，计价方式一般以粒为单位计算价格。 寿司的保存一般建议为立即食用，在长温下放置最好不要超过两餐，若要放置冰箱内冷藏保存建议在外包装包上几层报纸可以减少水份流失避免过於乾硬。一般人品尝寿司可以从手卷或卷寿司开始尝试或请师父建议，如果敢吃生的食材，握寿司则是最受饕客欢迎的寿司种类
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