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(1) 蛋白质的生理功能。蛋白质是人体的主要构成物质，是 人体生命活动中的主要物质，如果从生命活动过程去衡量，蛋白质加上核酸，是生命存在的主要形式。人体是由无数细胞构成的，蛋 白质是其主要部分。蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质，而 且蛋白质也构成人类体内的各类重要生命活性物质，故体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类（已知 1 000余种），多种作用于人体代谢活动的激素类，抵御疾病侵袭 的各种免疫物质类以及各种微量营养素的载体等都主要由蛋白质构成。
蛋白质无处不在，包括构成人体的神经传递介质，调节人体 正常的渗透压和多种体液的组成等，都是必不可少的。所以，蛋白 质在古拉丁语的原意是“首要”的意思，它是各类营养物质的分子，但却是处于各种营养物质中的一个中心的地位。（2） 脂类的生理功能① 供给能量。人类合理膳食的总能量有20%〜30%是由脂 肪供给。储脂常处于分解（供能）与合成（储能）的动态平衡中。
一切生物均需储存脂肪以供能。② 构成生物膜。细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘 膜以及红细胞膜是机体主要的生物膜。脂类，特别是磷脂和胆固醇，是所有生物膜的重要组成成分。③ 供给必需脂肪酸。必需脂肪酸是促进婴幼儿生长发育和合 成前列腺素不可缺少的物质。胆固醇是机体合成胆汁酸和类固醇激素的重要物质。
④ 提供脂溶性维生素并促进其消化吸收。⑤ 增加食物美味与饱腹感。所以脂类是人体不可缺少的营养 物质。（3） 碳水化合物的生理功能① 提供能量。膳食碳水化合物是人类获得能量的最经济和最 主要的来源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，并迅速氧化给机体提供能量，氧化的最终产物为二氧化 碳和水。
每克葡萄糖可以产生16.7 KJ(4 Kcal)的能量。② 构成机体的重要物质。碳水化合物也是构成机体的重要物 质，并参与细胞的多种活动。糖和脂形成的糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分之一，对维持神经组织系统的功能活动有特别作 用。糖与蛋白质结合的糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质， 如抗体、酶和激素的组成成分，核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。
③ 参与营养素的代谢。碳水化合物与机体某些营养素的正常 代谢关系密切，碳水化合物有利于机体的氮潴留，充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗，使氮在体内的 潴留增加，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用。脂肪 在体内的代谢也需要碳水化合物参与，脂肪在体内代谢所产生的乙烯基必须与草酰乙酸（葡萄糖代谢产物）结合进入三羧循环中才能彻底氧化，如果碳水化合物摄入不足，脂肪则氧化不全而产生 过量的酮体。
足量的碳水化合物具有这种抗生酮作用。④ 解毒作用。机体肝糖原丰富时对某些有害物质，如细菌毒 素解毒作用增强。肝糖原不足时，机体对酒精、砷等有害物的解毒作用显著下降。肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用。⑤ 增加胃的充盈感。摄入含碳水化合物丰富的食物，容易增 加胃和腹的充盈感。特别是缓慢吸收和抗消化的碳水化合物，充盈感的时间更长。
这些理论已得到不少研究者的肯定。⑥ 增强肠道功能。非淀粉多糖类，如纤维素和果胶，抗性淀 粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸和 肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。（4） 维生素的生理功能。维生素是维持人体生命过程所必需 的一类有机合学物，天然存在于食物中，人体几乎不能合成，需要量甚微，各有其特殊的生理功能，既不参加机体组成，也不提供能 量。
近年来有关维生素的作用有不少新发现，证明它不仅是防止 多种缺乏病的必需营养素，而且具有预防多种慢性退化性疾病的保健功能。但仍有许多维生素的作用及其机理尚未完全清楚。维 生素是生物正常生长发育中必不可缺的，人类对维生素的需要量 每天往往只需要几毫克或几微克，所以通常称维生素为微量营养。当生物，特别是人类缺少某种维生素时，代谢就不能正常发展，甚 至生病，这种由缺乏维生素而引起的疾病称为维生素缺乏症。
维 生素种类较多，其化学结构和生理生化功能各不相同。但是所有的维生素都具有共同的特点；维生素不是构成组织细胞的原料，也 不是人体的能源物质，维生素大部分是人体各种辅酶辅基，通过酶 的作用来调控人体的物质代谢和能量代谢。维生素本身并非药品，我们不能指望维生素发挥与特效药一般的效果。同时，维生素 必须保持长期的摄取，才能够产生效果。
（5） 矿物质的生理功能。人体已发现有20余种必需的矿物 质，占人体重量的4%〜5%。人体所需要的矿物元素主要分为常量元素及微量元素两大类。常量元素包括钙、磷、镁、钠、钾、氯和 硫7种元素；微量元素包括铁、锌、铜、猛、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、 硅、钒、镍等14种。常量元素在体内的生理功能主要有：①构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿等硬组织，大部分是由钙、磷和镁组成，而软组 织含钾较多。
②在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透 性、控...
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