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食用菌是可供食用的大型真菌，在中国具有悠久的食用和栽培历史，居民习惯叫做蘑菇。蘑菇在地球上广为分布，种类繁多、形态各异，其中95%的食用菌菌种属于担子菌亚门。中国拥有世界上最为丰富的蘑菇品种，据中国科学院分类资料，我国有1500～2000种食用蘑菇，目前已记述的食用品种有981种。食用蘑菇不仅口感超凡、风味独特，部分尚有滋补保健及药用功能。

1．营养成分蘑菇中的营养非常丰富，按实体的湿重计，蛋白质含量为1.75%～3.63%，最高达5.9%；按干重计，为19%～35%。蛋白质所含氨基酸不仅齐全，且必需氨基酸的含量和相对比例与人体所需相当接近，其生物利用率可达75%。蘑菇所含脂肪为1.7%～8．0%，其中不饱和脂肪酸含量高。此外，蘑菇中矿物质和维生素含量也很丰富。

2．活性功能成分蘑菇含有多种真菌多糖、糖蛋白、糖肽、腺苷、三萜类、菑醇、特殊蛋白质及脂肪酸等，可有效地提高人体免疫功能，调节生理代谢，预防疾病，延缓衰老，增进健康等。如香菇、猴头菇、黑木耳、姬松茸、灰树花、猪苓、茯苓、灵芝、冬虫夏草都有很好的保健抗病活性。

3．识别有毒蘑菇真菌类植物营养丰富，应在市场采购以保食用安全。如在野外采集野生菌，要注意识别有毒品种，鉴别方法如下：首先注意外观，菌体颜色。有毒菌类的颜色比较鲜艳，菌伞上带有红色、紫色、黄色或其他杂色斑点，基底有红色，形状异常，会嗅到刺鼻的辛辣、恶臭或苦味。随即注意伞柄。有毒菌类的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开；如果将伞柄撕裂，会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味。同时观察所在环境。有毒的真菌类大都生长在深山老林的山坡、沟边和阴暗的草地上。

误食有毒菌类后，一般中毒症状是头昏眼花、恶心呕吐、腹部膨胀，有时会出虚汗，严重的还会全身抽筋、口吐白沫、呼吸急促、神志昏迷，应立即送医院治疗。

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