[鱼有几种做法？]松鼠鱼 开放分类： 饮食、江苏名菜 〖主料〗：黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可） 〖辅料〗：冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。 〖调料/腌料〗：清油1...+阅读
一鱼八吃 原料：人工养殖鲶鱼1条（2500g），黄瓜100g，红甜椒50g，四季豆100g，凤梨半个，黑、白芝麻各30g，粟米粒200g，番茄300g，剁椒300g，青花椒25g，朝天椒50g，野山椒30g，蒜仔50g，番茄酱50g，枸杞子10g，青豆25g，料酒、胡椒粉、精盐、白糖、味精、鸡粉、鸡精、生抽、陈醋、白醋、蒜泥、蒜米、香油、面包糠、鸡蛋、葱段、蒜片、姜花、姜米、剁碎豆瓣酱、淀粉、水生粉、面粉、番茄蘸酱、椒盐、葱花、香菜段、高汤、色拉油各适量。 鱼的初步加工： ①将鱼宰杀，斩下鱼头，片下两扇鱼肉，再分别片下带刺的肚档肉，然后剥下鱼皮，脊骨斩成段。②将鱼皮、头、骨、肚档肉氽水，洗净。 1.凉拌鱼皮： 制法：①锅加清水，放姜片、葱段、料酒、精盐沸后，放入鱼皮煮熟，捞出透凉。
②鱼皮、黄瓜、红甜椒分别切成丝，加蒜泥、味精、生抽、白醋、精盐、香油拌匀即可。 特点：色彩亮丽，鱼皮滑爽。 2.辣子鱼片： 制法：①将鱼肉250g片成长6cm、宽3cm、厚0.3cm的片，用精盐、料酒、胡椒粉腌渍入味。②鱼片拍粉，拖蛋液，沾面包糠入六成热的油中炸至金黄捞出。③锅留底油75g，放朝天椒、青花椒、豆瓣酱、姜花、葱段、蒜片熵香，倒入鱼片，加白糖、味精、精盐炒匀即可。 特点：外酥里嫩，麻辣味浓。 3.明炉鱼块： 制法：①四季豆治净，切成3cm长的段。②锅加油烧热，放入蒜仔炸至表皮发黄捞出。③锅留适量油，下入豆瓣煵香，下入肚档肉稍煸，加料酒、生抽、高汤，小火炖5分钟，然后倒入蒜仔，豆角、姜片，再烧5分钟，放味精、胡椒粉，装盘，随明炉上桌。
特点：鱼肉软糯，咸鲜辣香，气氛热烈。 4.凤梨咕咾鱼： 制法：①将凤梨肉捞出一半，切成块；鱼肉200g切成一字条，用精盐、料酒腌渍入味；鸡蛋液、淀粉、面粉、水、色拉油调成糊。 ②锅加油烧至七成热，将鱼条挂糊，放入油中，炸至色泽金黄且熟透捞出。③锅留少量油，下番茄酱稍炒，加白糖、醋、精盐、水，沸后用水生粉勾芡，淋热油，倒入鱼条、凤梨块翻匀，盛入凤梨内即成。 特点：鱼肉外酥里嫩，酸甜适口。 5.双色鱼排： 制法：①取鱼肉200g，片成长8cm，宽3cm，厚0.3cm的片，用精盐、料酒、胡椒粉腌渍5分钟，然后拍粉，拖蛋液，一半沾白芝麻，一半沾黑芝麻。 ②锅加油烧至五成热，放入鱼片，炸至芝麻酥脆且鱼片熟透捞出，改刀装盘。随椒盐、番茄蘸酱味碟上桌。
特点：芝麻酥香，鱼肉鲜嫩。 番茄蘸酱制法：锅加水500g，洋葱末100g，煮至出味，滤去洋葱末，加番茄酱200g、柠檬醋50g、白糖100g、生抽25g搅匀，烧沸即可。 6.剁椒鱼头： 制法：锅加油烧热，用葱、姜、蒜末炝锅，倒入剁椒，熵出香味，加胡椒粉、料酒、白糖、鸡粉炒匀，浇在鱼头上，用保鲜纸封严，上笼用旺火蒸20分钟，取出，撒葱花，浇热油即成。 特点：色泽红亮，鲜辣味美。如将汁泡饼，或拌面更好。 7.粟米鱼粒： 制法：①将剩下的200g鱼肉切成丁，加精盐、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆，枸杞子、青豆、粟米粒焯水。②锅加油烧至四成热，将鱼粒滑散，倒入漏勺。锅留少许油，放姜末、葱花，倒入鱼粒、枸杞子、青豆、粟米粒，烹入用清汤、生粉、味精、精盐兑成的汁颠匀，淋香油即成。
特点：五彩缤纷，鱼肉滑嫩，鲜香味美。 8.番茄鱼骨汤： 制法：①番茄去皮，切成块；野山椒去蒂，剁碎。②锅加油烧热，用姜、蒜米、野山椒末炝锅，下番茄酱稍炒，加高汤，沸后放鱼骨，加盖炖5分钟，放入番茄块再炖5分钟，下味精、精盐、胡椒粉，盛入汤窝，撒香菜即成。 特点：酸辣，味鲜。
家常鱼的一些做法
吃鱼不外乎一个“鲜”字，而清蒸则是最能体验鱼“鲜”的烹调方法。如果你认为清蒸鱼就是放在锅里一蒸了事，那就大错特错了，说你不谙饮食之道都是轻的，你简直就是糟蹋天赐美食。 清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证，来不得半点马虎。 【基本步骤】 第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。 第二步：鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。 第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。 第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。 第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。 第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。 【特别提示】 No.1如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。 No.2如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。 嫩如豆腐、香如蟹肉的鱼肉清淡爽口，绝对会使你无法忘记这款清蒸鱼的制作程序。知道怎么吃吗？告诉你，将筷子直接对准鱼最嫩最香的精华之处——鱼腹！ 清蒸鱼的秘诀 无论你在北美还是在欧洲、澳洲，无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜，但如果做出高于饭店的水准，还要到我这里来，我告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。回去试试，马上您就会有“美食家”的权威感觉了。 现在 就拿一条武昌鱼为例。 秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； 秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）； 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）； 秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！ 要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门；
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。 清蒸鱼 原料：鲈鱼一尾 辅料：葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油 制作方法：
1、将鱼清洗干净后，在鱼身上切斜刀后均匀涂抹好板油；
2、将老姜切丝，及葱丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝，青红椒丝及绍酒；
3、小碗内倒入两茶匙生抽，一茶匙醋，一茶匙蚝油及一茶匙植物油及三茶匙绍酒后搅拌均匀制成调料汁；
4、蒸锅至水开后放入鱼盘，并放入调料汁同时大火蒸7-8分钟，之后关火，闷至5分钟后开盖；
5、趁热将调料汁淋在鱼身上，即可。 操作注意：
1、制作清蒸鱼的时候须注意水开后上锅，不可凉水时将鱼加入，会影响口感；
2、最后出锅时也可把热油...
鱼有哪些简单家常的做法
煎焖黄花鱼的做法详细说明菜系及功效：私家菜
煎焖黄花鱼的制作材料：主料：黄花鱼1条
辅料：姜片，葱，香菇粒，五花肉丁
调料：生抽，蚝油，鸡粉，盐，绍酒，老抽，芡粉，糖 教您煎焖黄花鱼怎么做，如何做煎焖黄花鱼才好吃
支持单位：万龙洲集团万龙洲海鲜大酒楼亚运村店
操作：刘桐艳 万龙洲鲍翅总监
制作方法：
把鱼内脏处理干净，洗干净；
鱼身斜下横划几刀，用干布擦干水，两面抹盐腌一会；
热锅下油，将鱼两面小火煎至金黄，
下入绍酒，生抽，蚝油，少许糖，略焖至熟，使其入味。下老抽（调色），入芡汁收汁。
出锅淋油。
清蒸红立鱼的做法详细说明菜系及功效：私家菜
工艺：清蒸 清蒸红立鱼的制作材料：主料：红立鱼1条
辅料：葱姜丝
调料：海鲜酱油，花生油 教您清蒸红立鱼怎么做，如何做清蒸红立鱼才好吃
支持单位：北京顺峰餐饮娱乐娱乐有限公司方庄店
操作：刘均平 方庄店总厨师长
制作方法：
红立鱼收拾干净；
用干净布将鱼身水分擦干；
把葱姜丝放在鱼身上，入蒸锅大火蒸5分钟；
取出鱼，淋入热油，加入海鲜酱油即可。
红烧鱼的做法详细说明菜系及功效：东北菜 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味：咸甜味 工艺：红烧 红烧鱼的制作材料：主料：鳓鱼1000克
辅料：猪油（板油）80克
调料：醋10克，大蒜（白皮）50克，盐6克，小葱5克，糖色20克，植物油50克，姜汁10克，白砂糖30克，八角3克，味精3克，姜2克，淀粉（玉米）5克，料酒25克，酱油30克 红烧鱼的特色：色泽深红，汁芡明亮，口味咸甜，细嫩鲜美。 教您红烧鱼怎么做，如何做红烧鱼才好吃1. 鱼（鳓鱼）去宰杀，去鳃、鳞及内脏，洗净控干，两面打斜十字花刀，剁成两段，用姜汁、料酒腌一下；
2. 板油切成小方丁；
3. 蒜20克切片，30克切丁，葱姜均切丝；
4. 炒勺加油，烧至七八成热，先下鱼头段，后下鱼尾段。下入板油、蒜丁呈金黄色一起捞出；
5. 勺加油下八角瓣，出香味，用葱丝、姜丝、蒜片爆锅，烹料酒，添高汤，将鱼、肥膘丁、蒜丁下勺，同烧；
6. 待汤开撇浮沫，盖盖转微火，鱼入味后转旺火收汁，下糖色，调好口，将鱼盛在盘内，余汁勾少许芡，淋明油，浇在鱼身上。
红烧鱼的制作要诀：1. ？鱼时，汤要没过鱼，收汁时用手勺将汁浇在鱼身上，使鱼正面入味；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
红烧鱼卷的做法详细说明菜系及功效：清真菜 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：红烧 红烧鱼卷的制作材料：主料：鲻鱼150克
辅料：香菇（鲜）30克，胡萝卜15克，冬笋30克
调料：植物油75克，酱油25克，醋15克，料酒15克，淀粉（玉米）20克，味精2克，大葱5克，香油2克，白砂糖5克，姜5克 红烧鱼卷的特色：色金黄，鲜咸口，鱼卷香嫩。 教您红烧鱼卷怎么做，如何做红烧鱼卷才好吃1. 将每50克鱼肉平行片成片；
2. 将每片鱼片一头抹上淀粉糊；
3. 另一头放三丝，从放三丝这头卷成卷；
4. 炒勺上火放油，烧至七成热时，放入鱼卷炸至呈金黄色捞出，沥油；
5. 勺内留底油，葱姜末炝勺，放调料、鱼卷，添汤，上微火焖十分钟；
6. 水淀粉勾芡，淋麻油出勺即成。
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