[给菜肴勾芡的作用及做法]在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜里的汤汁达到一定的稠度，这就叫勾芡，也有些地方称之为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。它是利用淀粉加水受热后膨胀而具有黏性的糊...+阅读

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。

勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。勾芡 怎样勾芡 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3.流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 4.奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 要勾好芡，需掌握几个关键问题： 一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的； 三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量； 四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。 烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在...

豆腐好吃又好看的做法

金银扣肉的做法（豆腐扣肉-一道可口的下饭菜） 金银扣肉需要的材料： 带皮五花肉......250克 豆腐......200克 青菜......100克 （生菜、小白菜、菠菜...用小油菜围边会好看很多~） 辣椒酱......50克 盐......3克 料酒......15克 酱油......少许 姜汁......10克 白糖......10克 高汤......80克 水淀粉......5克 做法： 1.将五花肉洗净，再切成

7、8厘米长，

3、4厘米宽，0.5厘米厚的肉片；豆腐也切成同样大小的片。 2.把切好的肉片煮至七成熟，然后捞出，放在一边晾凉、控水。 3.锅内倒入少许的油，烧至五成热时，把晾凉的肉片放入油中炸一下，捞出控油。 4.取一个小碗，加入辣椒酱，盐，白糖，料酒，姜汁，高汤，酱油，混合均匀成调料汁备用。 5.再取一个大碗，按一片豆腐一片肉的顺序码在大碗里，肉皮要朝下，可以边码边加调料汁，这样更入味，也可以码好后最后浇上调味汁。 6.将码好材料调好味的大碗放入蒸锅，蒸熟。 7.将你选择的青菜洗净，切段，用开水焯烫或清炒后放入盘中，然后将大碗里的肉扣入盘中，也可以将处理好的青菜直接盛入大碗中，最后再一起扣出就可以了。 8.取一些刚才蒸肉的汤汁，倒入炒锅，煮开后用水淀粉勾芡，浇在扣肉上即可。 盖浇豆腐的做法（豆腐菜） 主料：山水豆腐400克，猪瘦肉100克，干黑木耳适量； 配料：辣酱、生姜、大蒜、葱、蚝油、鸡粉、生抽、料酒、湿淀粉各适量； 做法： 1.将豆腐切成约0.4厘米厚的片，放入淡盐水中浸泡10分钟； 2.瘦肉洗净剁碎，加入适量的湿淀粉拌匀；黑木耳提前2小时用冷水泡发，泡发后去蒂洗净，切成末；生姜、大蒜切成末，葱切花； 3.将豆腐从淡盐水中捞出，如图所示摆放在盘子中，此时盘子中会有一些多余的水分，要将其倒掉（小心别把豆腐也倒出去了哈！）； 4.将装有豆腐的盘子放入蒸锅中，盖上锅盖，大火隔水蒸约8分钟后取出，再次将盘子中多余的水分倒掉； 5.热锅放油，下入姜蒜末爆香后放入肉末，炒至变色后放入少许料酒，炒匀； 6.放入黑木耳、辣酱、蚝油、鸡粉、盐，炒匀； 7.加入约100毫升水，煨煮约3分钟； 8.放入葱花与生抽，炒匀后浇在蒸好的豆腐上即可. 经验分享： 1.豆腐要选用较嫩的山水豆腐，这样口感会好一些； 2.将豆腐放入淡盐水中浸泡既可以去除豆腥味，也可使豆腐不易破碎； 宫保豆腐的做法 主料：老豆腐350克，花生米60克，莴笋80克，胡萝卜80克，香菇50克； 调料：生姜、大蒜、葱、郫县豆瓣酱、鸡粉、白糖、生抽、湿淀粉各适量； 做法： 1.起油锅，放入花生米，小火将其炒香后舀出，待晾凉后搓去红衣，待用； 2.老豆腐切成约0.5厘米见方的丁；莴笋去皮后洗净切成丁，香菇与胡萝卜洗净后也切成丁；姜蒜切成末，郫县豆瓣酱剁碎，葱切花； 3.锅内放入适量的油，待油温烧至八成热后下入豆腐丁，将豆腐炸成黄色后捞出沥干油分，待用； 4.锅内留少许的油，下入姜蒜末与郫县豆瓣酱，炒出红油； 5.下入胡萝卜、莴笋、香菇丁，炒匀； 6.放入炸好的豆腐炒匀，加入约50毫升水； 7.放入适量的盐、鸡粉及少许白糖，炒匀后煮约2分钟； 8.下入葱花及生抽炒匀，再放入炒好的花生米，倒入湿淀粉炒匀即可. 经验分享： 1.因郫县豆瓣酱与鸡粉中均含有盐分，所以请酌量放盐； 2.豆腐一定要选用老豆腐，因嫩豆腐中含水量太大，炸的时候很难成形. 腊肉油豆腐暖锅的做法（荤素搭配） 材料：腊肉、香菇、金针菇、油豆腐、腐竹、香菜、生姜 做法：

1、用热水将腊肉表面油污清洗干净，切薄片待用。

2、香菇洗净去根蒂（最好用干香菇自己水发，香味更浓郁哦）；腐竹加入温水中浸泡1小时至回软并切斜段；金针菇洗净，切去根部；香菜洗净切段备用；生姜洗净切片。

2、将腊肉、生姜片放入砂锅中，注入高汤煮沸，放入 油豆腐、香菇、腐竹，调成小火焖煮10分钟。

3、放入金针菇煮3分钟，最后放入香菜，调盐即可上桌。 韭菜蚝油烧豆腐的做法（家宴菜） 在此菜最后要出锅前再加蚝油和薄芡能把整道菜中的鲜味包起来，让豆腐吃起来更具鲜味。 原料：嫩豆腐两块、韭菜300克、胡萝卜200克、蚝干50克、虾皮5克、蚝油、鸡精少许 制作过程：

1、蚝干提前一小时泡水。

2、嫩豆腐切块、韭菜摘洗好切段、胡萝卜切段、虾皮洗净。

3、平底锅座油，把切好的嫩豆腐放入煎出两面成金黄色，捞出备用。

4、锅中的底油拿来炒菜。蚝干翻炒几下，加入胡萝卜一同翻炒。

5、倒入韭菜翻炒，至韭菜软身，倒入豆腐同炒。

6、码味：根据自己口味，加入一些蚝油、鸡精，最后勾点薄芡即可。 TIPS： 蚝油不能在锅里久煮，否则会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。 蚝干应该是靠海人喜欢的特色干货了，今天的菜是我喜欢的烧豆腐，俺加了蚝干，额外还加了蚝油来调味。 蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它是以有＂海底牛奶＂之称的蚝牗牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成，味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高。 营养知识，来自： 蚝油是一种营养价值很高的调味品： 1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素...

蘑菇豆腐汤怎么做？可以用小苏打勾芡吗

做菜不是用小苏打勾欠的，是用生粉（水淀粉）勾芡的！

蘑菇豆腐汤的做法详细说明 菜系及功效：美味粥汤 蘑菇豆腐汤的制作材料：主料：水发蘑菇100 克，豆腐200 克，蒜苗25 克，海米35 克。 调料：精盐，味精，醋，胡椒粉，麻油，鸡汤 蘑菇豆腐汤的特色：蘑菇为常食用的真菌，性味甘凉，有理气、化痰、滋补强壮的作用。 现代研究认为含有抗癌物质，并有降低血糖的作用。配以清热解毒、补中生津的豆腐，其作用加强。可作为高血压、高血脂、冠心病患者及癌症患者的理想保健菜肴。 教您蘑菇豆腐汤怎么做，如何做蘑菇豆腐汤才好吃1.将蘑菇去杂洗净切成小片。豆腐放铝锅中加水煮段时间，捞出切小片。泡发好海米。

2.炒锅内添入鸡汤，放入豆腐、蘑菇、精盐、姜末及海米和泡海米水， 烧沸后加入胡椒粉、醋，淋入麻油，撒入味精、蒜苗，出锅装盆即成。

裙带菜豆腐汤的做法详细说明 菜系及功效：家常菜谱 美味粥汤 裙带菜豆腐汤的制作材料：主料：裙带菜，豆腐，蘑菇 调料：盐，白胡椒粉，高汤

教您裙带菜豆腐汤怎么做，如何做裙带菜豆腐汤才好吃裙带菜（不是海带啊）泡发后洗干净剪成段备用；蘑菇一点点洗干净撕小块；盒豆腐切成方块； 锅里放一点点点油烧热后扔点葱爆香随后倒入高汤烧开； 把所有的材料都扔进锅里煮开，中火煮2分钟，加盐调味，撒上少量的白胡椒粉，出锅即可.

牛骨海带豆腐汤的做法详细说明 菜系及功效：家常菜谱 美味粥汤 牛骨海带豆腐汤的制作材料：主料：牛骨，海带，豆腐 调料：大葱，盐

教您牛骨海带豆腐汤怎么做，如何做牛骨海带豆腐汤才好吃做法：牛骨洗干净后放入锅中，凉水上锅，烧开后撇出浮沫，加上葱段，熬4个小时放凉后移入冰箱一个小时取出，汤表面的油会凝固，这样就能很轻易的把汤里的有撇掉了；继续上火烧开，倒入洗好的海带小火煮1个小时，再加入嫩豆腐煮10分钟，最后加盐调味即可.超级补钙的一道汤

文思豆腐汤的做法详细说明 菜系及功效：家常菜谱 美味粥汤 私家菜 文思豆腐汤的制作材料：主料：豆腐3块（约重750克），水发香菇丝，熟冬笋丝各10克，青菜丝15克，熟火腿丝25克，熟鸡脯肉丝50克 调料：盐，味精，清汤。 教您文思豆腐汤怎么做，如何做文思豆腐汤才好吃

制法： 1.豆腐切细丝，放入沸水碗内稍烫至漂起。香菇丝加清汤，上笼蒸熟。 2.炒锅内加清汤烧沸，下入香菇丝、笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜丝，加盐烧沸，放入味精，盛入汤碗中。 3.锅内加清汤，烧沸后倒入豆腐丝煮至浮起，立即捞出，放入汤碗中即可。

丝瓜豆腐汤的做法详细说明 菜系及功效：脾调养食谱 滋阴食谱 清热解毒食谱 关节炎食谱 骨质疏松食谱 口味：咸鲜味 工艺：烧 丝瓜豆腐汤的制作材料：主料：丝瓜250克，豆腐（南）250克 调料：盐3克，植物油25克 教您丝瓜豆腐汤怎么做，如何做丝瓜豆腐汤才好吃

1. 将丝瓜洗净，切块； 2. 嫩豆腐洗净，切块备用； 3. 在锅内放入适量植物油，烧热，下丝瓜煸炒片刻加适量清水煮沸； 4. 开锅后，下嫩豆腐再煮沸一会儿，调味即可。

小帖士-健康提示：本品具有清热解毒、润燥之功效，适于关节疼痛急性发作期伴轻度红肿者食用。

跪求豆腐做法要家常的！

家常豆腐做法一： 菜谱配料： 北豆腐4块，肥瘦猪肉150克，猪肉150克，豆瓣酱50克，青蒜100克，酱油50克，料酒25克，味精5克，淀粉25克，汤150克。 制作过程： 1.豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段； 2.烧热锅，注入油，油热后把豆腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精，用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。 家常豆腐的做法二： 菜谱配料： 豆腐一块，黄瓜半根，胡萝卜一根， 虾仁12克左右，葱半根，淀粉、水、生抽酱油、 豆油和香油等少许，糖、盐适量。 制作过程： 1.豆腐切成片，厚度自定，黄瓜，胡萝卜也切成相应的菱形薄片，葱切成小段； 2.用少许淀粉将豆腐包裹，放油锅里炸成金黄色捞出，用剩余的油将虾仁炸一下，也捞出； 3.再向锅内放少许油，待油热后放入葱花、胡萝卜片翻炒； 4.最后将豆腐放入，淋少许酱油、盐、糖、湿淀粉，放黄瓜和虾仁，继续翻炒，最后淋香油，即可出锅。

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