[营养素与保健的关系]钙 帮助身体形成强健的骨骼和牙齿，参与神经肌肉的发肓，调节 神经传导，维护心血管健康，维护肌肉正常收缩。 铁 构成血红蛋白和肌红蛋白的主要成分，将氧运送到全身各个部 位，也是机...+阅读
如今，很多国人开始接受西方人“生吃”食物的饮食习惯。其实，西方人生吃食物的习惯由来已久，从蔬菜瓜果到肉类和海鲜，品种繁多。“生吃”从营养学角度来说有利有弊，不能一概而论，而从食品安全的角度来说更是要万分小心。生吃并不适合所有的蔬菜，如土豆、豆角和茄子中含有有毒的物质，务必烹饪煮熟后才能食用。 大多数蔬菜是适合生吃的，例如西红柿、卷心菜、黄瓜、芹菜、洋葱、青椒等，这些蔬菜中含有的大量维生素C和许多抗氧化物质，若经高温烹调，会大量地流失。
这些蔬菜的正确吃法应该是凉拌或者榨汁食用，即使要煮熟吃也要尽量缩短烹调时间，煮熟后马上食用，这样才能相应地减少维生素的流失。 但是有些蔬菜生吃反而不利于营养素的吸收，如胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，最好煮熟吃，而且要跟含脂肪比较多的食物一起烹调，这样β-胡萝卜素才能更好地溶入油脂中而被人体吸收。菠菜中含有丰富的铁，但同时还含有大量的草酸，草酸不经过焯水去除会影响人体对营养物质的吸收，也不适合生吃。
豆芽等豆类中含有抗营养成分的物质（如胰蛋白酶抑制素、生物碱及抗凝血素），不利于营养吸收，应该炒熟再吃。另外，生竹笋中含有生氰葡萄糖苷，食用后也会引起中毒。生苦瓜中含有大量的维生素C，但是也含有较强的抗生育的活性植物蛋白，女性大量食用可导致不孕或畸胎。 不少蔬菜表面都残留有农药、细菌和寄生虫卵，所以即使可以生吃的蔬菜，也要注意食品安全问题，妥善地去除蔬菜表面的有害物质，否则非但不会吃出健康，反而会危害健康。
在生吃蔬菜前，必须进行消毒处理。通常可在蔬菜经水冲洗后，再用开水浸烫几分钟，或者用清洗蔬菜的洗涤剂清洗。 同时在生吃蔬菜装盘前，可以加进有杀菌作用的调料如葱、姜、蒜、醋、盐、芥末等，以达到杀菌的目的。 由于现在许多害虫、野草的抗药性普遍增强，菜农可能会使用高效剧毒杀虫剂和除草剂，从而导致蔬菜上有农药残留，因此最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜来生吃。
在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。 洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、西红柿、大白菜心、黄瓜、柿子椒等。 焯一下再吃的蔬菜分以下几类：第一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易被消化吸收。 第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。
因此，凉拌前一定要用幵水焯一下，除去其中大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。 第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用幵水烫一下再吃，这样既卫生，又不会影响口感和营养价值。
此外，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。 扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。 熟吃蔬菜可以软化纤维，对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人有益。
对于这些人来说，生吃蔬菜过多有可能导致腹泻或腹胀，熟吃则可避免此类问题。
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