[新型咸味糕点鸭尾酥] 一、特点 鸭尾酥是近几年来研制的一种新型咸味糕点。采用了热炸葱油的传统工艺配制馅料。而且造型工艺独特，使制品自然形成鸭尾状。制品表面有蛋液的光亮，底面呈红褐色。形状...+阅读

一、特点

该产品选用精粉、鸡蛋为主要原料，用油炸制而成。尤其用蛋量较高，因此营养丰富。根据鸡蛋胶质蛋白受热膨胀的原理。炸制时使制品体积成倍增大，两端花瓣弯曲张开，呈牡丹花状．故起名红牡丹。每500克可称8～l0块，是一种理想的形象礼品。

  

二、配料(2.5公斤成品)

1．面团料：面粉1.4公斤，鸡蛋20个，小苏打15克，水100克。

2．炸制用油1.5公斤（实际耗用500克），表面粘绵白糖400克。

三、制作方法

1．调面团。将鸡蛋用清水洗净搕入小鹏内，用筷子搅打起泡，呈乳白色时，把20-40℃的温水100克和溶化好的小苏打投入盆中，搅拌均匀后把称好量的面粉投入，一次调成软硬适宜的筋性面团，分成四块，每块约600克，饧发30分钟。

2．成型：将四块饧好的面团，分别擀成0.3厘米厚、大小一致的长方形薄片。分别将三块表面刷油，依次摞起。然后，把没刷油的一片盖在上面，成四层。但在第三片没摞起之前，先将第二片表面淡淡地刷上红色素水，再将第三片、第四片摞起，呈四层。以规格的小木尺，用刀切成8X2厘米的长条。从中间用刀尖顺切一小口，将一端从口内翻过，即为生坯。

3．油炸。将油投入锅内，烧至150℃时，将生坯适量投入油中，待制品浮出油面时，用木筷夹住中间前后微动．用油将花瓣冲开。然后，将制品多次翻动。待炸成黄白色，熟透捞出。

4．挂糖粉：将炸好的花状制品，摆在面板上，把绵白糖均匀地撒在制品表面。然后，翻过来再撒上绵白糖。使制品全部挂上糖面为止。按图案形状摆在大瓷盘内，放在餐桌中间，是一道待客的美味甜食．

  

四、需要注意的问题

1．调制的面团不要过硬，而且最好一次调成。

2．制作时四片摞起后不得用力再擀，防止粘连。

3．生坯成型后要及时炸制，不要存放过多，防止出硬皮。

4．如没有食用红色素，可不刷色。一定要用也不得用非食用色素代替。

5．要控制好油温。油温过高，制品炸制时焦糊，中间翻花部位不熟。油温过低，制品不起发。

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