[新型咸味糕点鸭尾酥] 一、特点 鸭尾酥是近几年来研制的一种新型咸味糕点。采用了热炸葱油的传统工艺配制馅料。而且造型工艺独特，使制品自然形成鸭尾状。制品表面有蛋液的光亮，底面呈红褐色。形状...+阅读

  

一、特点

金钱酥系采用酥性、筋性两种不同性质的面团组成。这两种面团由于用料不同，受热后起发各异。正是利用这种变化，制品烘烤后，自然形成金钱状。底面黄褐色，表面金黄色。规格整齐，呈圆形薄饼，皮面方块居于中间。它质地疏松，起发均匀。每500克可称45块，是家宴中比较理想的茶点。

二、配料(2.5公斤成品)

1．皮料：面粉75克，花生油或猪油is克，温水35克。

2．面团料：面粉1.2公斤，绵白糖600克，花生油或猪油600克，桂花25克，小苏打5克，水125克。

3．表面刷鸡蛋1个．

  

三、制作方法

1．和皮面：将称好量的油倒入小鹏内。倒入30-50℃的温水25克，搅拌均匀使其乳化。把称好量的面粉投入。混合均匀，用剩下的水进行浸扎

一、二次。调成软硬适宜的筋性面团，以不粘手为止。揉成圆球状，用湿苫布盖好，饧发20～30分钟。

2．调面团：将称好量的面粉倒在面板上，围成圈。将绵白糖和已溶化的-小苏打投入。然后，将桂花用水调稀，过罗置于绵白糖上，搅拌使其溶化。最后将？由投入，充分搅拌乳化后，加入面粉，迅速调成软硬适宜的酥性面团。

3．成型：首先，将面团略擀成长方形。然后，把水皮面擀成与面团大小相等的薄片，刷水后铺在面片上。用擀面杖擀成1厘米厚的长方形薄片。以规格的木尺，用刀切成3×3厘米的小正方形。每块中间打一小红点。干后表面均匀地刷上一层鸡蛋液。找好距离，摆入烤盘，准备烘烤。

4．，烘烤：首先，调好烤箱的温度。一般控制在900～220℃之间。同时上、下火要保持一致，把摆好生坯的烤盘送入烤箱内，用中火烘烤。待制品底面为黄褐色，表面金色时，熟透出烤箱，冷却后摆在瓷盘中，即可食用。

  

四、需要注意的问题

1．调制面团时油、水、糖一定搅拌均匀，全部溶化，充分乳化后才能和入面粉，防止浸油。

2．擀片时一定保持平稳，薄厚、大小一致。

3．刷蛋液时，鸡蛋的清、黄要打匀。最好单刷蛋黄，色调鲜艳，保持光亮。

4．红色素点千后才能刷蛋，刷蛋时也不要往返次数太多，刷蛋后要略晾才能烘烤。

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