[新型咸味糕点鸭尾酥] 一、特点 鸭尾酥是近几年来研制的一种新型咸味糕点。采用了热炸葱油的传统工艺配制馅料。而且造型工艺独特，使制品自然形成鸭尾状。制品表面有蛋液的光亮，底面呈红褐色。形状...+阅读
一、特点
葱香牛舌饼是酥皮类糕点的一种精细品种。馅心配有大葱、花椒面、盐等辅料。因此，有浓郁的葱香味。加之造型如同牛舌，故起名葱香牛舌饼。它表面沾有芝麻，烘烤后呈微黄色，侧面乳白色。切开后断面层，次清晰。品尝时咸度适宜，每500克可称8块。可做为主食早点。
二、配料（2.5公斤成品）
1．皮料：面粉450克，绵白糖50克，花生油或猪油90克，温水225克。
2．酥料：面粉500克，花生油或猪油250克。
3．馅料：熟面粉225克，绵白糖300克，花生油或猪油160克，熟花生仁150克，熟芝麻150克，大葱75克，精盐12.5克，花椒面、水适量。
4．装饰表面的去皮芝麻150克。
三、制作方法
1．和皮面：将称好量的油、绵白糖放在小鹏内。倒入30-50℃的温水175克，搅拌均匀，乳化后把称好量的面粉投入，混合均匀。用剩下的水分两次投入，进行浸扎。调成软硬适宜的筋性面团，以不粘手为止。揉成长条状，用湿苫布盖好，饧发20-30分钟，再掐成均匀的20个小剂。
2．调酥面：将称好的面粉倒在面板上，围成圈。然后，按量将油投入，混合均匀，用力擦成软硬适宜的油酥性面团，做成厚3厘米的长方形。用刀切成4×5即20小块正方形，备用。
3．制馅：将称好量的熟面粉、绵白糖倒在面板上，操拌均匀，围成圈。将熟花生仁，熟芝麻擀成粉末状连同其它小料一齐投入中间，大葱切成碎末备用。然后，将油投入中间与小料拌匀，再把拌好绵白糖的熟面擦入。用大葱碎末边擦边找好软硬。最后，做成厚2厘米的长方形，用刀切成8×5即40小方块。
4．成型：将饧好的皮面摁成中间厚的扁圆形，把油酥均匀包入。破酥后平均分为两半。取一半摁成中间厚的扁圆形，将馅包入，封严剂口，用手掌拍成长条状，再用小擀杖擀成长12厘米、宽4.5厘米的椭圆形薄饼。表面用于净的小毛刷刷上水，往复几次刷出白浆，沾好芝麻，在玻璃上蹭平，表面朝下，找好距离，摆入烤盘。用竹针扎一气孔，准备烘烤。
5．烘烤：首先，调好烤箱温度，底火大于上火。一般控制在200℃左右。将摆好生坯的烤盘送入烤箱，先用急火烘烤。待粘有芝麻的一面烙成微黄色时，翻过来重新人烤箱烘烤。待底面呈红褐色，手摸边墙有硬度，即为熟透，取出烤箱，冷却后食用。
四、需要注意的问题
1．挂面用的芝麻必须去皮、炒熟、过筛、除其杂质。
2．馅内芝麻、花生仁必须炒熟、粉碎。
3．沾芝麻时必须粘满、粘牢、蹭平。因此，刷水时要刷出白浆．
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