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  一、特点

杏仁含蛋白质、脂肪和热量都很高，并含有对人体有益的钙、磷、铁等微量元素。适量食之，实乃老幼、体弱者调养的珍品。杏仁饼干这道传统西点，就用杏仁为原料，辅以鸡蛋清、绵白糖等而制作。其口味酥香，营养素较多，为人们所喜食。其制品形状为圆形饼，色泽为黄白色，内部疏松起发。每500克可称一百块左右。可用于午餐、晚餐或宴会中与咖啡一道食用。

  二、配料（习惯配方）

1．制杏仁糊料：杏仁400克，绵白糖500克，鸡蛋清250克左右，熟面粉50克，香兰素适量（没有可不加）。

2．擦盘油：猪油少许。

三、制作方法

1．加工处理杏仁：杏仁虽是较好的果仁食品之一，但不论是甜杏仁或苦杏仁，都含有毒物质苦杏仁甙，据资料记载，苦杏仁毒物含量比甜杏仁高30倍，必须将杏仁妥善处理方能食用。其方法是：将杏仁在水中煮沸，在沸水中冲漂一个时间后捞出，在清水中浸泡数天，要经常换清水，去掉皮，直至换水浸泡至无苦味时，捞出控干水分，再用烤箱慢火烘烤，呈微黄色，使之酥脆，即可作杏仁饼干用。

2．制杏仁糊：将已处理过的杏仁、绵白糖、香兰素、鸡蛋清（留少量调稠度）放入盆内，拌和均匀后，用绞肉机绞三：遍成糊状（无绞肉机可先将杏仁用擀面杖擀成碎屑，与绵白糖、鸡蛋清混合也可），放于炉火上加热搅拌（最好用热水浴方法加温，以防糊锅底），边加热边搅拌至温度升至65℃左右时取下（手试稍烫手），加入熟面粉，搅均匀，以适量鸡蛋清调好稠度，搅拌均匀至冷却，即成杏仁糊。

3．成型：将杏仁糊装入带有圆嘴的挤糊袋内（如无挤糊袋和圆嘴，可自制代替，即用清洁的牛皮纸，卷成圆锥筒形挤袋，剪掉尖部，即可代用。或者用汤匙围成小圆饼也可），往已擦油的烤盘上，挤成馒圆形小饼，找好距离，挤满盘后，需经放置干燥，晾至干皮后，方可烘烤。

4．烘烤：调整好烤箱温度，一般控制在80-90℃左右，将已晾至于皮的生坯送入烤箱，用低温烘烤，烘至黄白色酥透后取出，冷却，装入点心盘中，即可食用。

  四、需要注意的问题

1．制糊加温搅拌的温度要够。

2．烤盘擦油要均匀，防止制品熟后粘烤盘。

3．烘烤时要低温烘透，火不可急，防止制品外焦内不酥。

4．食时一次不要食过多。

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