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癌症的原因至今还不完全清楚。不过，医学专家已证实很多不良饮食习惯和癌症发病有关。如高脂饮食，使用反复煎炸过的油，常吃腌制、烟薰食品、霉变食品，长期食用过量的、超标的添加剂，长期大量饮酒等等。通过流行病学、营养学调查和临床观察、动物实验等，表明约70%～90%的癌症与生活环境、生活方式及饮食有关，同时也发现某些食物的营养具有防癌作用。如：

(1)富含维生素C的食物蔬菜和水果等富含维生素C的食物，具有防癌作用。维生素C可阻断食品中的胺和亚硝酸盐生成强致癌物亚硝酸胺，可抑制正常细胞的突变和癌细胞的扩散。最近研究证明，遭到致癌物质损伤的遗传基因(DNA)可以在维生素C作用下复原，维生素C还可以破坏部分致癌物质，刺激人体产生干扰素，增强白细胞及淋巴细胞作用，提高人体的抗癌能力。

(2)富含维生素A的食物奶、动物肝脏及黄色、绿色蔬菜（菠菜、菜花、莴苣、芥菜、豌豆）等是富含维生素A的食物。维生素A的防癌作用，主要是能防止腺体和上皮细胞变性（如乳腺导管细胞的增生），能增强细胞内转化酶的活力，促进人体免疫功能，抑制癌细胞发展，延长癌肿的潜伏期。也有报道，维生素A有抑制致癌物亚硝酸胺在体内生成的作用。

(3)富含维生素E的食物维生素E是脂溶性维生素，大豆及其制品含量丰富，其次是鱼、贝、肉、菜等。有资料介绍，维生素E是细胞内重要的抗氧化剂，能抑制亚硝酸胺在体内形成，具有防癌作用。

(4)富含膳食纤维的食物谷物、豆类的外皮、蔬菜、海藻及水果等，含有大量的膳食纤维。膳食纤维的防癌作用主要是纤维素，它可以稀释代谢产物的毒素；能与胆汁酸、胆盐结合减少致癌物质的吸收；可增加粪便量，促进排便，从而减少代谢产物及致癌物对肠粘膜的刺激；纤维素中的木质素可提高人体巨噬细胞的吞噬能力，提高人体抗病能力。

饮食营养防癌的原则是，合理平衡的膳食，尤其要控制食入脂肪；吃富含维生素和膳食纤维食物；限制煎、炸、薰、腌制食品；不吃霉变食品；节制饮酒量；防止食物和水被污染。

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