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禽蛋是一种营养丰富的食品，各种禽蛋皆可食用，作为食品的主要是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及鹌鹑蛋。 鸡蛋含有丰富的蛋白质，且鸡蛋蛋白质的吸收利用仅次于牛奶，是人体所需蛋白质的良好来源。

蛋黄和蛋清谁更有营养呢？蛋清占鸡蛋可食部分的2/3，其主要营养素是蛋白质，它不但含有人体所需的氨基酸，而且各种氨基酸组成搭配最宜于被人体吸收。蛋清还含有很多核黄素。而蛋黄除了有与蛋清相似的蛋白质外还含有比蛋清中多的维生素A、维生素D、维生素B、维生素B2；钙、磷、铁等人体必需无机盐也主要在蛋黄中，也就是说，蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。

黄壳鸡蛋比白壳鸡蛋更有营养价值吗？不是。蛋壳颜色从白到棕色，深度因鸡品种而异，是由卟啉决定的，与蛋的营养价值无关！蛋黄颜色深浅不同，颜色深的并不一定含有较多的维生素A。若鸡饲料中强化维生素A，灰黄色蛋黄也含有较高的维生素A。当然在同样饲养情况下，蛋黄中色素多者，往往含有较多可以在人体内转化为维生素A的胡萝卜素。

生鸡蛋比熟鸡蛋更有有营养吗？在一般烹调加工下如荷包蛋、油炸蛋、炒蛋、煮全蛋等，对蛋的营养成分影响很小，只损失少量的维生素B、维生素B2。蛋煮得“嫩”，人体消化要快些，但消化率并无变化，熟蛋清比生蛋清消化吸收利用得更完全。蛋黄生熟都可被人体利用，但营养学者还是不主张吃生蛋：生蛋类经常被沙门氏菌污染，生吃容易致病；加热烹调后不但杀灭细菌，提高消化吸收速度，而且可使蛋中含有不利于营养物质消化吸收的抗生物素、抗胰蛋酶被破坏。鉴于禽蛋有很高的营养价值，人们当然应该经常食用，营养学家建议正常人每天可吃1～2个蛋。

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