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蛋类是人们广泛食用，营养丰富、经济而又方便的食品。

1．蛋白质蛋类含蛋白质13%～15%，属于完全蛋白质，而且利用率高。蛋黄的蛋白质含量比蛋清含量高。

2．脂肪蛋类脂肪为11%～15%，呈乳融状存在于蛋黄中，常温下是液体，易于吸收。蛋类还含15%的卵磷脂和3%～5%的胆固醇，可是蛋清不含胆固醇。

3．无机盐蛋类含磷、镁、钙、铁、铜、锌等矿物质，存在于蛋黄中。蛋黄中铁的含量丰富，高达6%。虽然其中的铁是复合磷酸铁，结合牢固，不易释放出铁离子，而且含卵黄磷蛋白而影响铁的吸收，但因其含量高仍不失为婴儿补充铁质的重要食物来源。

4．维生素蛋类含丰富的维生素A、维生素D和维生素B2，维生素多存在于蛋黄中。蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，经加热煮熟可将其破坏，因此蛋类不宜生吃。

综上所述，禽蛋类蛋白质是婴幼儿换乳过渡期最好的辅助食品之一。

5．食用价值现以鸡蛋为例，对蛋类食品作一应用说明。新鲜鸡蛋的纯蛋白质总量的平均值为12.3%。

(1)鸡蛋的组成：鸡蛋由蛋黄、蛋清及蛋壳三部分构成：

1)蛋黄：占全蛋重量的31%，占蛋白质含量的15.2%。黄色，呈浓稠液态，含丰富的脂肪。其中蛋白质为：卵黄高磷蛋白及卵黄球蛋白。蛋黄中脂质有甘油三酯，富含亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸。蛋黄卵磷脂的主要成分是磷脂酰胆碱，可降低血清甘油三酯，减低总胆固醇含量，提高高密度脂蛋白，消除胆固醇结石，促进脂溶性维生素的吸收等。

2)蛋清：也称蛋白，占全蛋重量的58%;占蛋白质含量的11.6%。主要成分是蛋白质，即卵白蛋白、卵球蛋白和卵黏蛋白。

羟脯氨酸和羟赖氨酸是胶原蛋白的特征性氨基酸，尽管鸡蛋清的氨基酸很丰富、全面，但鸡蛋清中的羟脯氨酸含量几近于无，也就是说鸡蛋清虽是优质蛋白质但几乎不含胶原蛋白。

3)蛋壳：占全蛋重量的11%，为包裹蛋黄和蛋清的保护层。主要成分是碳酸钙、碳酸镁、磷酸钙和磷酸镁。

(2)营养及活性物质：鸡蛋的营养价值及生物活性表现在：不仅其蛋白质含有人体所需的各种必需氨基酸，而且还含有多种生物活性成分，例如：卵黄球蛋白、蛋黄卵磷脂、免疫球蛋白、溶菌酶、运铁蛋白、卵黏蛋白、抗生物素蛋白、卵白蛋白等，是孕妇、乳母及婴幼儿优质蛋白质的良好来源。其功用有：

1)促进钙吸收：鸡蛋中磷酸化程度最高的卵黄高磷蛋白(PV)，其水解产物磷酸肽能增加小肠对钙的吸收及其在体内的蓄积，而且磷酸肽诱导的钙代谢可在无维生素D参与下完成。

2)铁的利用：鸡蛋中95%的铁与卵黄高磷蛋白相结合，由于难于水解，其生物利用率较低，仅为硫酸亚铁(FeSO。)的30%。人体对动物性食物中铁的平均吸收率约23%，而蛋黄铁的吸收率却不足3%。但蛋黄中铁含量的绝对值较高，可吸收利用铁的总量仍较多，不失为婴幼儿铁质来源之一。

3)免疫保护：研究证实，口服蛋黄免疫球蛋白可获得被动免疫保护，它的功能特性近似于牛血清及初乳中的免疫球蛋白，从而帮助机体增加防病抗病能力，因此可作为孕妇、乳母、婴幼儿及老年人的具有免疫活性的功能食品因子。

6．对鸡蛋过敏据调查，大约有2%～3%的成年人和5%～7%的儿童存在对鸡蛋过敏，大约占儿童食物过敏的35%，而其中由蛋白引起的远高于由蛋黄引起的过敏。鸡蛋蛋白由24种不同的蛋白质及大量多肽组成，其中卵黏蛋白、卵清蛋白、卵转化铁球蛋白和溶菌酶被认为是免疫显性蛋白质，或称为过敏原。对鸡蛋过敏者，可在医生指导下采取措施逐步减轻过敏并最终脱敏。

7．不要生吃鸡蛋生鸡蛋里含有抗生物素蛋白（使生物素失去活性），其卵黏蛋白含抗胰蛋白酶（抑制胰蛋白酶的作用），也可能带有沙门菌和寄生虫等。直接生吃鸡蛋既影响蛋白质的消化吸收也可招致病原体感染。安全卫生的吃法就是煮熟了再吃。

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