一、特点

奶油牛肉起酥是以肉类中的牛肉为馅心的清酥类点心。肉类食品有丰富的营养，其蛋白质是完全蛋白质，氨基酸组成接近于人体组织蛋白质的氨基酸组成。因此，易被人体吸收。以牛肉为馅心制成的点心，口味香、咸甜，酥松绵软、鲜嫩，一定会受到家人的喜食。其制品表面浅金黄色，刷蛋液处梏红色，底面浅黄褐色，外观为半圆鼓形。内部组织起发疏松多层次，馅料均匀。每500克可称10块，宜作茶点。

  

二、配料(2.5公斤成品)

1．奶油酥料：奶油650克。

2．和皮面料：面粉1公斤，奶油75克，鸡蛋2个，精盐10克，水500克左右．

3．牛肉馅料：牛肉500克，鸡蛋2个，葱头750克，味素适量，精盐适量，香油100克，花椒面、胡椒粉适量，淀粉10克，水适量。

4．刷表面蛋黄：鸡蛋黄3个，食用红色素适量（无有可不加）。

  

三、制作方法

1．制奶油酥：将已称量的奶油用擀面杖砸叠成扁长方一形块后，放低温处冷却（砸叠过程中，可用少许面粉防粘面板），冷却凝固后使用，称为奶油酥。

2．和皮面：将称量的奶油、精盐放于盆内，用40-50℃的温水350克冲化奶油，加入鸡蛋，搅拌混合均匀。然后加入面粉，和均匀成面团，将剩下的约is0克水，分2～3次扎揉于面团内（也称浸扎），揉和调制成软硬适宜的筋性面团（为使面团细腻，可将面团在面板上摔．摔），即为皮面。揉成圆球形，用湿苫布苫好。放置饧润，20分钟左右可将面团再揉一次，使面团更细腻。揉后用湿苫布苫好，饧润备用．

3．包（破）酥：在面板上撒少许面粉（防粘面板），放上已饧润好的皮面，用刀在上部割一十字（深度约占面团厚度的1/2），将四角扒开。从四角中间用擀面杖向外擀（中间要厚，边缘厚度为中间的1/2），形成四花边形。擀好后，将已凝固的奶油酥放在花瓣形中间（如奶油过硬，应先用擀面杖砸一砸，使其稍软），把面片的四个角依次折回，将奶油酥包严，不可露酥。开始擀片，先用擀面杖横竖压一压，按次序压均匀平整后，擀成长方形片（擀片时，用力要轻而均匀）。然后从片的两端向中间叠，叠四层。掉转过来，再擀成长方形片，再叠四层……。依此方法，共擀叠四次，每次四层。但每擀叠一次或两次，如果面片变软，就要冷却静置，使奶油酥凝固后，方能擀叠。每次冷却静置，要用湿苫布苫好，以防干裂。经最后冷却静置，即可成型，称为酥皮面。

4．成型：将酥皮面用擀面校擀成约0.4厘米厚的面片，然后用椭圆形花模卡模（花模可到西餐用具商店购买或用马口铁自制），卡成椭圆形小面片。在小面片中间放上牛肉馅，在面片边上刷少许蛋液，从一头摺回，稍错开些，将-馅包住，用手掐压合呈半圆鼓形。表面刷上一圆形蛋黄液（蛋黄液内调少许红食色），找好距离摆入烤盘，放置一定时间，方可人烤箱烘烤。

5．烘烤：调好烤箱温度，一般控制在210℃左右。将摆好生坯的烤盘送入烤箱，用中火烘烤，至表面呈浅金黄色，用桔红色素刷蛋黄处，底面浅黄褐色，熟透后从烤箱取出，摆入点心盘，即可食之。

6．附：牛肉馅制法：

(1)原料加工：将牛肉用绞肉机绞碎或用刀剁碎。葱头切成小块，放布袋内（或苫布），挤出水分。将鸡蛋摊成熟鸡蛋饼，切成丁。

(2)炒馅：用香油先将葱头炒至半熟，放入牛肉炒熟（要嫩），用花椒面、胡椒粉、盐等调好口味，出勺前加入熟鸡蛋饼块和味素，用淀粉勾芡，淋少许香油，出勺，即为牛肉馅。

  

四、需要注意的问题

1．此制品热食好。

2．包（破）酥是制作的关键，包酥擀叠时，如面片变软，务必要冷却，方能再擀叠，以防混酥影响质量。

3．最好与奶油千层酥配合制作，以便处理卡摸下来的边角料。

4．夏季制作要有冷箱或其它冷却手段配合。