[四大诀窍学到手面试从此不紧张]天津财经大学邹可：我已经参加了好几次面试，可因为太紧张发挥总不是很理想。其实，每次面试前，我都准备得很充分，但一见到主考官就莫名其妙地紧张，话不知道怎么说，手也不知道往哪放。...+阅读
干烧鱼材料鱼1条（鲫鱼）约1000克，猪肉（五花肉）50克，水发香菇50克，竹笋50克，红辣椒50克，葱50克，姜20克，蒜20克，郫县豆瓣约2汤匙，糖约1汤匙，盐少许，黑胡椒少许，醋少许，料酒2汤匙，高汤做法1.鱼处理干净后两侧倚十字刀，然后撒上少许盐和黑胡椒抹匀腌15-20分钟。2.猪肉、香菇、笋和辣椒都切成玉米粒大小的丁，葱切葱花，姜和蒜切成末。3.炒锅烧热，加入约300毫升的油，将鱼上多余的水分用纸巾擦干，然后放入油中中火煎。每一面煎2-3分钟，煎好后捞出沥油。4.炒锅中留约3汤匙的油烧热，加入猪肉丁煸炒约2分钟后，加入一半的葱花姜末蒜末，豆瓣酱一起炒香。5.放入香菇和笋丁一起翻炒均匀后加入料酒，糖和高汤（基本能盖过鱼身的量）烧开。6.汤开以后放入鱼用中火烧大概3-4分钟以后翻面。
7.烧至汤变浓稠时将鱼捞出入盘，然后往锅里剩下的肉汁里加几滴醋翻匀烧开后将肉汁浇在鱼上，撒上剩下的葱花即可。...
干烧鱼怎么做？
主料：鱼1条
配料：干香菇4朵，笋1小块，五花肉35克，姜1小块，干辣椒4只，蒜瓣3个，淀粉2勺
调料：酱油2勺，糖1勺，料酒2勺，辣椒酱1勺
步骤：
1， 将鱼去鳞去除内脏、洗净，在鱼身的两侧轻轻划上几刀；姜、蒜切末；五花肉、笋切丁；香菇泡发后切丁；干辣椒切段。
2， 在鱼的全身轻轻拍上薄薄一层淀粉。
3， 锅中倒入油，油温后，放入鱼煎炸，一面煎炸得金黄、发硬后，关火，让鱼自然降温几分钟后，把鱼翻过来，再开火继续把另一面煎得金黄、发硬，待鱼自然降到室内温度再盛出备用。
4， 锅中留少许底油，下蒜末、姜末、干辣椒和肉丁，将肉丁翻炒变色，干辣椒、姜、蒜爆香；然后下辣椒酱炒出红油；倒入香菇和笋丁炒熟。
5， 把事先煎好的鱼放入锅中，倒入酱油、料酒、水、糖，加适量水，水面大约在鱼的1/2处，以中火完全收汁入味。
特别说明：几乎任何一种鱼肉都可以做干烧鱼，不过家庭烹饪，以大小600克左右的整鱼烹饪味道最佳。
干烧鳎目鱼怎么做
干烧鳎目鱼的做法 鳎目鱼处理干净切大段，放姜片、花椒和花雕酒少许腌制，20分钟以后控干水分。因为这次是做鳎目鱼，炸鱼稍微有点变化，如果用鲈鱼和鳜鱼做干烧鱼，可以直接炸，吃它焦香一点，鳎目鱼吃它滑嫩的口感，这次咱打一只全蛋，锅里做油，油温7成以上，鳎目鱼段沾全蛋液下锅炸制，炸的时间不要太长，颜色变成金黄就可以出锅，外焦里嫩的效果。所有配料切小丁，包括蒜和姜。锅内留底油，下五花肉丁煸炒出油脂，加入一勺切碎的郫县豆瓣酱，煸炒出红油，下蒜和姜继续煸炒，出香味之后，烹入花雕、醋、生抽、糖，加入足量的水，开大火，开锅后下炸好的鱼块，中火炖制。干烧的手法比较费功夫，鱼肉多炖制一会儿能更加入味，等鱼炖好后先把鱼块夹出来装盘，剩下的汤汁大火收汁，这个时候尝尝口味，应该是鲜辣微甜，收汁到最后阶段，下入事先切好的各色配料翻炒，均匀的裹上芡汁，把配料和汤汁浇在鱼块上，这道菜就完成了。
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肉末干烧鱼怎么做
干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。
材料
主料：草鱼（或黄鱼，鲤鱼，鲫鱼）
做法
在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。 制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。 做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3.5厘米长的块。 锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。 将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。
材料
主料：罗非鱼1斤半 辅料：肥肉粒 调料：郫县豆瓣，黄酒，盐，白糖，米醋，胡椒粉，食用油，葱姜蒜
做法
1、鱼可以是鲜的，也可以是冻完化的，这就是干烧的好处。时间长点的鱼照烧，而且好吃依旧。郫县辣酱一定要买品质好的，不然味道不对，香气自然出不来。2、鱼洗净，两面剞花刀，别太深，不然烧的时候会裂开。3、豆瓣剁细，肥肉切丁，大葱切段，姜蒜切块。4、炸鱼：这个是比较重要的一步。首先要保证不能粘锅，最好在烧锅的时候用姜的断面擦一下，然后再下凉油，粘锅的几率几乎为零。这个油要热，两面大火煎黄就成，不要时间长了，鱼肉容易老。5、把煎完鱼的油倒掉，虽然有点浪费，可是这油不能要了。重新倒油，炒一个菜的量，不能太少。温油放肥肉粒小火煸炒，别大火，糊了就不对了。6、煸到肉粒缩小一些后放剁好的豆瓣。油温不能高，小火慢煸至吐油出香气，红油出现。7、下葱姜蒜接着弄，香气完全释放出来。然后下黄酒、酱油一点就可以，不然烧完颜色太深，不知道还以为烤鱼烤糊了呢！8、倒水或者汤，量以不浸过鱼为好。放一点盐，因为豆瓣很咸，酱油也咸，要是口儿轻的甚至可以不放盐了，放糖、胡椒粉把汤烧开。然后把鱼放入中火烧，烧的过程中需要时常的晃晃锅，以防鱼皮粘底。9、一面烧三分钟左右然后翻面再烧，汁快干的时候更要勤动锅，不然三秒后就能粘锅。看到锅里面油多汁快收干的时候把鱼盛出盘。然后大火熬一下锅里的汁，最后淋一点醋就把锅里的连干的带稀的汁浇在鱼上就可以了。
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