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你好，〔挂霜做法技巧〕挂霜菜是甜菜，适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。
挂霜的方法有两种：
一是：将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖；
二是：将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）。
挂霜的工艺流程和操作要领
一、挂霜前对主料进行初步熟处理。初步熟处理主要是通过炒、炸、烤等方法，使原料口感达到酥香或酥脆或外酥里嫩或外酥里糯，这样配合糖霜的质感，菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟，必须吸去原料表面的油脂，以免挂不住糖霜。
二、熬糖时，最好避免使用铁锅，可选用搪瓷锅、不锈钢锅等，以避免影响糖霜的色泽。
三、熬糖时，糖和水的比例要掌握好，一般为3:1，不要盲目地多加水，原则是蔗糖能溶于水即可。因为，蔗糖的溶解度较大，如在100℃时，100ml水能溶解483g蔗糖。水放得太多，无意义地增加熬糖时间，没有必要。另外，要保证蔗糖溶液的纯度，不要添加蜂蜜、饴糖等其他物质，否则会降低蔗糖的结晶性，影响挂霜的效果。
四、熬糖时，火力要小而集中，火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面，使糖液由锅中部向锅四周沸腾；否则，锅边的糖液易焦化变成黄褐色，从而影响糖霜的色泽。
五、鉴别糖液是否熬制到可挂霜的程度，一般有两种方法：
1.看气泡，糖液在加热过程中，经手勺不停地搅动，不断地产生气泡，水分随之不断地蒸发，待糖液浓稠至小泡套大泡同时向上冒起、蒸汽很少时，正是挂霜的好时机；
2.当糖液熬至浓稠时，用手勺或筷子沾起糖液使之下滴，如呈连绵透明的固态片、丝状，即到了挂霜的时机。熬糖必须恰到好处，如果火候不到，难以结晶成霜，如果火候太过，一种情况是糖液会提前结晶，俗称“返沙”；另一种情况是熬过了饱和溶液状态，蔗糖进入熔融状态（此时蔗糖不会结晶，将进入拔丝状态），都达不到挂霜的效果，甚至失败。
六、当糖液熬至达到挂霜程度时，炒锅应立即离火，倒入主料，手握分散的筷子迅速炒拌，使糖液快速降温，结晶成糖霜。炒拌时，要尽可能使主科散开，糖液粘裹均匀。如果蔗糖结晶而原料粘连，应即时将原料分开。
七、如果挂霜要赋予其如怪味、酱香、奶油等口味，必须在熬糖挂霜前对主料进行调味处理，并保证原料表面干燥；不可将其他调味料放入糖液中同熬，否则糖液将无法结晶。
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