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一、特点

果酱卷糕系西式糕点中的蛋糕类较有名气品种之一，是蛋白质含量较高的食品，又含有苹果酱的多种营养成分。其形为果酱夹心的卷形片，蛋糕卷组织细密，蜂窝均匀，柔软有弹性。口尝绵软清甜，滋润爽口。可作中、晚餐点心，亦可作冷餐会中的点心。

  

二、配料（2.5公斤成品）

1．制蛋糕糊料：鸡蛋1.15公斤，绵白糖800克，面粉700克。

2．挤条纹料；鸡蛋2个（只用蛋黄）。

3．卷馅料：苹果酱750克。

  

三、制作方法

1．制蛋糕糊。将称量的鸡蛋搕入盆内，加入绵白糖。用热水浴加温（无条件可用小火加温），边加温边用打蛋刷子搅打充气（打蛋刷子系搅打蛋液的工具，又称打蛋器、打蛋帚或甩子等，系用钢丝捆扎而成）。加温至稍烫手（约50℃左右），离热源继续搅打至起发体积增大（约搅打20-30分钟），糖已溶化，加入面粉，拌匀即成蛋糕糊。

2．摊糊及挤条纹；将制好的蛋糕糊摊入已铺纸的烤盘内，摊糊厚度约0.7厘米。摊平后，在表面挤上蛋黄液曲线条纹，然后取一只牙签，将蛋黄液条纹划成花纹，及时送入烤箱烘烤。．（注：挤蛋黄条纹，是将鸡蛋黄取出，搅匀，装入三角纸挤袋，封住上端，在下部尖端处切小孔，握住上部挤压出蛋黄液，往蛋糕糊表面挤拉曲线条纹）。

3．烘烤及卷卷切块：提前调好烤箱温度，将摊好蛋糕糊及时入烤箱，用快火烤，温度可控制在200℃左右，上火要弱，底火要强。烤至表面、底面均是金黄色，熟后出烤箱，趁热卷卷。

将烤熟的蛋糕趁热从烤盘中扣出，扣在铺有湿苫布的面板上，擦水揭掉蛋糕底部垫纸，趁热抹上果酱，抹果酱要均匀。向前提压苫布，将蛋糕卷成约5厘米粗的圆柱卷形。冷却后，用锋利的刀，切成l厘米宽的卷片。摆入点心盘中，即可食之。

四、需要注意的问题1.制蛋糕糊时，搅打蛋、糖液要充分。加入面粉不可久拌，拌匀即可。

2．制出的蛋糕糊不可久放，应及时摊糊烘烤。

3．烘烤温度不可过低，以防蛋糕焦硬，影响卷卷成型。

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