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一、特点

油炸果酱面包是为解决家庭想自制面包，而又无烤箱之难，而介绍的果酱馅面包。油炸制熟，虽无烤箱，也能一饱口福。举一反三，依此方法，将馅心换成牛肉馅、猪肉馅、鸡肉馅、花生酱馅等等，就成了数样炸面包，为省篇幅，只举此一例。其制品外观为鼓圆形饼，色泽为金红色，周边有一圈美观的白圈。内部组织蜂窝均匀蓬松，品尝之外香脆里柔软，并具有酵母的清香和果酱的清甜。宜炸熟热食，可作早餐点心或茶点。

  

二、配料（50个成品）

1．第一次发酵料：面粉750克，鲜酵母25克，水450克左右．

2．第二次发酵料；面粉1.75公斤（薄面在内），白砂糖250克，奶油200克，鸡蛋400克，精盐5克，水550克左右。

3．果酱馅；苹果酱750克。

4．炸油：花生油约500克（此数油是实耗数，油炸时应多放）。

  

三、制作方法

1．和面及发酵：

(1)第一次和面及发酵：先将鲜酵母放入盆内，用称量的部分温水将酵母溶开（水温度约35℃左右），加入其余的水（留此部分水，目的为调温度），加入面粉，和成软硬适宜的面团（要注意：面团和好时的温度应28～30℃），在面团表面抹层油（为防发酵时面团干皮），将面盆盖好，送入发酵室发酵，发酵室温度为32-34℃（家庭无发酵室，可放在温热处发酵），进行第一次发酵。发酵时间根据水温、酵母用量及发酵处温度而定，约需3～6小时。

(2)第二次和面及发酵：待第一次发酵的面团，发酵长起后下陷（俗称回头），发酵好后。按第二次发酵配料，将已称量的自砂糖放入另一大些的盆内．（以防发酵时外溢）加入水，将糖溶化，加入鸡蛋、精盐，搅拌均匀，加入第一次发酵好的面团，搅拌撕拉，使之全部混合均匀后，加入面粉，进行揉和。此时放入已加温溶化了的奶油，继续揉和成面团，面团和好时的温度应达到28～30℃。在面团表面抹层油（防干皮），将面盆盖好，送入发酵室内发酵（家庭应放在28～34℃的温热处，进行发酵），发酵时间约2-3小时。

待发酵成熟后，即可成型（鉴别面团成熟方法：面团发酵达到高峰为准，或面团发起后至高峰而下陷），如面粉质量好，可以进行一次面团捣面，即可将面团按下去，补充新鲜空气，待再次发酵长起，即可称量切剂成型。

2．成型、包馅及饧发：将已发酵好的面团称量分割成50个小面剂，将每个小面剂先揉搓成圆球，稍放置片刻’（即稍饧一饧），把面球擀或拍成中间稍厚的圆饼，包入果酱为馅，掐住剂口，再擀成厚圆饼。剂口朝下，摆入铺有撒面的苫布盘中（瓷盘、铁板均可）。送入饧室或饧箱中饧发，饧室温度控制在40℃左右，相对湿度85070以上（家庭无饧箱，可用大号蒸锅代替。可见本书中奶油什锦小面包，家庭饧发面包方法）。饧至八成时（不可饧发足个），即可及时油炸。

3．油炸：在饧发面包的同时，及时提前将油放入锅中加‘热，温度控制在155～160℃。此时，将已饧好的面包生坯用手轻轻取下，剂口朝上，逐个放入沸油锅中，进行油炸。待表面（触油面）炸至呈金红色时。用竹筷翻个，炸剂口面，也炸成金红色。熟透后捞出，控掉浮油，摆子点心盘中，热食为佳。

  

四、需要注意的问题

1．要切实掌握好面团的温度及发酵温度（面团温度可变化面粉、辅料或水的温度来调节）。

2．要掌握好面团发酵好的程度，及时成型。

3．最后饧发程度是油炸效果的关键之一，切不可饧发过大，饧至7～8成即可油炸，要分批饧出，及时油炸。

4．油温不宜高，以防外焦糊内不熟。

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