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想要做出多层次的酥皮点心，叠被子是很重要的一个环节。这里所说的叠被子，可不是我们日常生活中的叠被子，而是用擀薄的面皮包着擀成片状的玛琪林（或黄油），像平常我们叠被子一般包来包去，起这个名字的人真是厉害，“叠被子”一词真是像形极了。一般面粉与玛琪林（或黄油）的比例是2:1，即2g面粉要配1g的玛琪林（或酥油），我曾以为是玛琪林（或黄油）越多越好，有一次做牛角包的过程中擅自将比例调到了1:1，结果在包的过程中，面皮太薄，总是被我弄烂，烤的时候就更惨了，那些油不断的渗出来，最后搞得好像炸面团一样，大家千万不要像我这样啊。
后来请教过NIL师傅，她说，油多粉少的话会包不牢，从而导致漏油，继而影响起酥的效果。还有关于叠被子的次数，一般是叠三次到四次，我又曾以为，叠的次数越多，层次就会越丰富，于是又傻乎乎的叠多了三次，即是总共叠了六次，结果，变成了一个死面团，当然这次的点心又慰劳了垃圾桶。后来在另一个网站上看到，原来这个做法是行不通的，最多只能叠四次。
大家一定要注意了。还有一个，就是每完成一次折叠，就要放冰箱（冬天室温低的时候可以不用放冰箱）松驰一下（其实我也搞不懂是松驰还是醒面呢），这一步我不知道有什么作用，好像是为了让玛琪林（或黄油）重新变硬更易于叠被子，还是为了让面和玛琪林（或黄油）更好的结合呢，这个我也搞不清楚。其实后来我为了提高成功率，就将面粉和玛琪林（或黄油）的比例降到了3:1，这个比例保证成功，只不过就是玛琪林（或黄油）多点的话就擀厚点，玛琪林（或黄油）少点的话就擀薄点，面粉多点，可以更加容易的包裹住玛琪林（或黄油），自然成功率就提高了，这个办法可是万试万灵的，不过这个办法也有一个缺点，就是烤完以后发起来的酥皮层次不够高，相对于2:1比例的方子会差一些，但是也不太影响口感，建议大家可以在能熟练叠被子以后才采用2:1的比例。
只要被子叠好了，就可以做很多种的点心了。比如说可以做蛋挞，蛋挞的皮就是这样叠出来的，又或是做牛角包，当然，这个是得在面团完成第一次发酵以后才可以叠的，又或是蛋黄酥、莲蓉酥，甚至是上海的鲜肉月饼。至于叠被子的具体方法，很多网站都教过，我就不多写了，在“老干部食堂”上转贴食堂老大索姐的图片来给大家看一下吧。
在此谢谢索姐。...
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