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维生素C是维持人体正常生理功能的必需化合物e68a843231313335323631343130323136353331333262356662，对缺铁性贫血和坏血病有预 防和治疗作用。人体所需的维生素C主要由蔬菜水果提供，测定蔬菜水果中维生素C含量对评 价人群维生素C摄入量有重要意义。因品种、栽培方法和地区不同，食物中维生素C的含量差 异甚大。以往本省对各种食物中的维生素C未进行过较系统的测定，本文用邻苯二胺荧光分 光光度法对本省常见蔬菜、水果中维生素C进行了测定，方法灵敏、准确度高，为不同人群 的膳食计划制定和有关科研提供了必要的基础数据。现将结果报告如下： 1 实验部分 1.1 仪器与试剂 日立850型荧光分光光度计、打碎机、维生素C标准、邻苯 二胺、活性碳（市售品需活化后使用）、草酸、硼酸、醋酸钠、醋酸及硫酸。
1.2 样品采集 蔬菜以福州地区为主采集，水果样品从产地采集，每种样品 分别在同一地区分3处采集，取等量混合后做分析样品。 1.3 样品处理 取样品可食部加等量草酸-醋酸液于捣碎机中捣碎，称取适 量捣碎后的匀浆用草酸-醋酸-硫酸溶液调节pH=1.2后，用草酸-醋酸溶液定溶至50 ml，在5 0 ml样液及标准应用液中各加1 g活性碳振摇1 min，过滤后备用。 1.4 测定步骤 1.4.1 氧化及荧光物质衍生过程 活性碳将样品中的还原型抗坏血酸氧化 为脱氢抗坏血酸，然后脱氢抗坏血酸与邻苯二胺反应生成有荧光的喹喔啉衍生物（quinoxali ne）用以测定食物中的总抗坏血酸，样品中的一些干扰物质产生的荧光会影响测定，加入硼 酸作为掩蔽剂后，脱氢抗坏血酸与硼酸反应生成复合物，不能再与邻苯二胺生成荧光物质， 利用这一反应特点，在加入硼酸后测出的荧光强度即可作为空白以校正干扰产生的影响。
1.4.2 相对荧光强度测定 根据对发射和激发波长扫描结果，选用发射和 激发波长分别为340 nm和425 nm，狭缝5 nm，分别测定各管及标准管相对荧光强度，绘制标 准曲线，根据标准曲线计算样品中维生素C的相当浓度。每份样品均进行平行测定，平行误 差应小于10%。结果以平行样品的平均值计算。 2 结果与讨论 2.1 各类食物中的维生素C含量测定结果 测定了6类82种食物中的维生素C含量，结果表明各种食物中维生素C含量差异较大，同类食 物中的不同品种含量差异也较大，叶类蔬菜中维生素C含量高于瓜果类、根茎类，且有颜色 越深维生素C含量越高的趋势。蔬菜中含量最高的为芥菜和青椒，分别为47 mg/100 g、44 mg /100 g，水果中含量最高的为余干62 mg/100 g，其次为番石榴和荔枝，分别为60 mg/100 g 和48 mg/100 g，动物性食物中除肝脏和肾脏含有少量维生素C外其它都不含维生素C（表1）。
2.2 蔬菜人体维生素C的主要来源 通常情况下蔬菜是人体维生素C的主要来源，尤其在农村地区一般人们较少食用水果。因蔬 菜中的维生素C在储存和烹调加工过程会造成不同程度破坏，尤其是烹调不当会造成维生素C 大量损失，而水果中的维生素C在储存过程损失较少，又不存在烹调问题，可被人体充分利 用，因此应提倡多吃水果，加上其它食物，则可以保证人体有足量的维生素C摄入。 本次采用邻苯二胺荧光分光光度法对4种成品茶叶进行了多次测定，未能测出维生素C，与 资料比较有所差异，考察茶叶制作过程，鲜茶采摘后要经过搓、挤汁、发酵（红茶、乌龙茶） 最后烘干制成，在经过这一系列的制作过程后，鲜茶叶中虽含有较高的维生素C也已损失贻 尽。对资料中显示的茶叶维生素C含量其结果还需进一步探讨。
表1 各类食物中维生素C 含量平均值（mg/100g） 食物 种类 维 生 素C 食物 种类 维生 素C 鲜豆类 18 番石榴 60 其中青豆 35 荔 枝 48 绿豆芽 5 橄 榄 3 根茎类 10.9 干 蔗 2 其中莲藕 29 其它类 马铃薯 21 桂圆干 12 姜 3 花生仁 0 嫩茎、叶、花类 16.2 莲 子 0 其中芥蓝 47 粟 子 26 菠 菜 29 猪 心 3 茭 白 5 猪 肝 14 芦 笋 4 牛 奶 1 瓜、茄果类 11.8 蜂 蜜 1.2 其中青椒 44 乌龙茶 0 丝 瓜 5 红 茶 0 西 瓜 4 绿 茶 0 鲜水果类 21.4 茉莉花茶 0 其中余干 62
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