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中餐点菜指导——三优四忌 一顿标准的中式大餐，通常，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式。 优先考虑的菜肴：
一、有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。
二、有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。
三、本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。 在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条
（1）、宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。
（2）、出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。
（3）、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。
（4）、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。...
怎样点菜
对于这个事情我实在有很多心得，对错大家就随便一看吧，我觉得应该如此。
拜托，和朋友去餐馆时，千万不要耽误时间在点菜上，很蠢。
只按一种角度分类。因为吃饭的角度实在有太多种了：
1.你请客，不够紧张的场合
2.你请客，严肃的场合
3.你被请，不够紧张的场合
4.你被请，严肃的场合
1.请很熟的朋友吃饭，你可以提前半小时在脑子里想好要吃什么菜。既然你决定了这家餐馆，一定是对其有所了解，所以务必花一点时间事先想好。既然是熟的不紧张的朋友，自然不会在意你点了什么，因为这种餐局大都不是为了吃而去——为了吃那是自助餐，而自助餐不必点菜。所以进了餐馆甚至不接菜牌，直接告诉服务员想吃什么也未尝不可，服务员走开可以对着朋友讲一句：那个***真的很好吃，一会你尝尝看。
2.请不熟或重要的人吃饭，当然要把菜牌递给对方表示礼貌。同样，你【必须】在吃饭前想好一套备用菜单。假如对方是个吃货，接过菜单就狂点，你也省心，任他去就好。但一旦他做出推托，你要立即表示一次“你来点吧”把菜牌再次推给他，但如果他再次推回来并表示“你来”，你就要接受，并且开始中速点菜（不犹豫太久，但看上去依然有思考的过程。但其实你是在点脑子里已经想好的备菜单。）菜牌推来推去的游戏不能超过2个回合，不然看起来真的很愚蠢，非常的愚蠢。不论你有多么想表示自己很“大度慷慨、不论你点什么贵的都无所谓”也不能在餐桌上推来推去耽误时间，尤其是对方还表示“自己不熟这路菜，还是你点”的时候，你要是再墨迹，实际上就是让对方难堪。
3.最轻松的一种场合，一切都由你来掌控就好，看对方的类型决定。对方不把菜牌推过来，你就任他点，如果你有想吃的，在旁边补充一次即可，不要超过两次，超过两次最糟糕的结果就是他会把菜牌给你，并觉得自己点得不好。如果对方第一次就把菜牌推给你，那你就打开点好了，不必谦让。但记得点菜速度要快，选中低价不讨厌的菜，不加考虑迅速入手，最后留下贵价菜的机会，推回给你的朋友。
4.同样看对方的反应，与3不同的是，对方若是把菜牌推过来，你要立即退回去，并表示“不熟”，哪怕你很熟也不要接，这菜不容你点。假如对方实在是个山炮二百五，那么在第三回合推牌游戏后，为了解决尴尬，你就把菜牌接下好了，然后遵照3的方式点菜，然后把贵价菜推给对方。如果对方还不接，那就点一个便宜的。（假如他不小气，这时候就会改菜或补贵菜；假如他是小气的，你就没有让他难看。）
其实简单了也就是一点。。。千万不要把菜牌推来推去推来推去。。。真的很蠢，非常蠢。遇到不聪明的人你就随机应变解决就好。
点菜员日常工作常识点菜技巧
一、基本程序
点菜的基本程序从形式看比较简单，包括：递送茶水、手巾→递送菜单→等候点菜→点菜→记录菜名→重复菜名。然而，要将这些程序有机地结合起来，达到客人满意的效果，却不是一件简单的事情，不同的客人对菜食的喜好程度不同，饮食习惯、方法不同，对餐厅供应产品的熟悉程度不同，对产品风味和产品价格的要求不同，这些都需要在点菜的过程中予以注意，并得到妥善解决。
二、基本要求
从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看，点菜服务需要注意如下几点：
A.时机与节奏。
多数情况下客人就坐后三分钟内要及时入包箱点菜，但也有很多时候客人入包箱后并不急着点菜，也有的客人要大家都来了在点菜，我们可根据情况灵活运用。
B.客人的表情与心理。
开始点菜时要细心观察并掌握：＂一看二听三问＂的技巧。
1、＂看＂，看客人的年龄，举止情绪，是商务客人还是政府客人，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，是宴请朋友聚餐还是调剂口味。是炫耀型还是茫然型，重要的是我们要观察到谁是主人，谁是客人。
2、＂听＂，听口音，如客人的口音和你是一个地区的，那你最好用方言和他点菜，客人会倍感亲切，也可以从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
3、＂问＂，征询顾客饮食需要，看客人喜欢那些菜不喜欢那些菜，上次吃过什么菜？我们可根居情况向顾客推介新菜和上次用过的菜。
C.认真与耐心。
在点菜过程中认真与耐心是最重要的，客人不明白的菜我们要做到详细说明，推介，当客人有话要说时我们一定要耐心听意见。
D.语言与表情。（礼仪\谈吐\笑容）
具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。三、知识与技能
在点菜时要了解一道菜的主要是什么愿料，配料是什么、怎么做的，还有他的产地、营养知识要有充分的认识、只说上一个典故是最好的，如客人点了一个武昌鱼你可以这么说：鄂城古称武昌，其西南有个六十万亩水面的湖泊，名梁子湖。梁子湖草丰鱼美。它的通江处为樊口。这里水势回旋，并有大小回流之分。“在樊口者曰大回，在钓台下者曰小回”（《武昌县志》）。唐代元结有歌曰：“樊口欲东流，大江欲北来，樊口当其南，此中为大回。回中鱼好游，回中多约勾。漫欲作渔人，终焉得所水。”歌中所说的：“回中鱼”，即是武昌鱼武昌鱼，俗称团头鳊、缩项鲂。据武昌县志载：鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。
四.菜品的基本搭配原则：色泽， 菜品的外部色彩 味型， 菜品的口味，酸甜苦辣咸等造型， 菜品的外部形态 器皿， 菜品使用的成器原料， 菜品制作使用的原料搭配 烹式， 菜品制作的烹调方法时间， 菜品制作时间 价格， 根据客人的不同搭配相应的价格菜品意境， 整桌菜品的感官意境 成本， 考虑菜品的成本价值推荐， 厨房急推，推荐，特价，新品等菜品 分量 ，根据人数考虑菜品分量
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