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不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响
1.炖菜：维生素C的损失率为8.1~33.5%，平均为23.6%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0.4~45.2%,30分钟损失率显著升高，达11.4~66.9%。
2.煮菜：维生素C的损失率为15.3~19%，煮熟后所保有的维生素C有50%左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在60%以上。煮菜后挤出菜汁，其维生素C损失最大，达83.3%。
3.炒菜：青菜切成段，用油炒5~10分钟，维生素C的损失率为36%；小白菜用油炒11~13分钟，损失率为31%；菠菜切成段，用油炒9~10分钟，损失率为16%；番茄去皮切成块，用油炒3~4分钟，损失率仅6%；辣椒切成丝，用油炒1.5分钟，损失率为22%；卷心菜切成丝，用油炒11~14分钟，损失率为32%。以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素C损失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗坏血酸氧化酶较少，能使维生素C较稳定而不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒，维生素C的损失率可以控制在10~30%。
4.菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放20分钟至1小时，与下锅前相比，维生素C损失率达73~75%。
5.熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素C也会损失，损失率达熟菜的14~17%。
烹调蔬菜时加淀粉，对维生素C有保护作用吗？
做烩菜或汤时，加淀粉勾芡，其优点有二，一是使菜或汤稠糊，二是淀粉中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽结构中的硫氢基（-SH）具有还原性，在烹调过程中，硫氢基会很快被氧化，使维生素C不被氧化或少被氧化，从而保护了维生素C。肉类也含有硫氢基，与蔬菜一同烹调时，对蔬菜中的维生素同样起保护作用。
人们日常煮菜菜的营养会失去多少
做菜是为了更好的利用原料的营养，但往往不得法，而适得其反，造成营养流失或破坏了应有的营养，这就需要合理烹调，这是一个范围广泛的话题，涉及从原料到成菜的整个过程中，本文简单的谈一谈。
1.烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏，矿物质溶于水中，糖脂肪蛋白质一般无甚影响。受到破坏最大的是维生素C。烹调中加碱或使用铜器维生素损失很大，应避免；
2.初步处理要合理，做到现吃现配现制作，减少中间环节的营养损失。
食物烹调时营养素的损失，虽然不能完全避免，但可以尽量设法保存更多的营养素，达到最大限度的利用价值。
保护措施：1）挂糊上浆，形成保护层；2）加醋，酸能保护烹饪原料中维生素少受氧化；3）勾芡减少营养素的损失；4）严格执行操作规程，先洗后切减少水溶性营养素的流失，需焯水的原料，应大火沸水，快速操作；原料尽量切大块；5）急火速成缩短成菜时间。
各种烹调方法的营养损失
1.上浆挂糊 原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性，维生素被大量分解破坏.2.加醋 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收.3.先洗后切 各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失.而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失.4.急炒 菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法.因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率.5.勾芡 勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入.6.慎用碱 碱能破坏蛋白质.维生素等多种营养元素.因此，在焯菜制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱（苏打）.
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