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一、水的性质 水无嗅无味，是一种结构不对称而具有偶极离子的极性分子，化学反应活性较差。因此，水在动物营养生理过程中表现出的很多性质和作用都与此密切相关。水与动物营养生理有关的性质如下： 1. 水有较高的表面张力。水与动物体蛋白质的活性基或碳水化合物的活性基以氢键相结合，形成胶体。胶体具有一定的稳定性，使组织细胞具有一定的形态、硬度和弹性。
2. 水的比热大。水的比热高于其他固体和液体的比热，如1g水从14.5℃上升到15.5℃需要4.184焦尔即1卡（Cal）的热，而玻璃仅0.5J/g℃ （0.12Cal/℃），铁比热0.46J/g℃（0.11Cal/℃）。这一特性对动物调节体内热平衡起作十分重要的作用。 3. 水的蒸发热高。1g水在37℃时完全蒸发，需吸收2260千焦尔或549千卡的热量。对无汗腺动物在热环境条件下，通过呼吸散热，维持正常体温，实为一种有效方法。
4. 动物机体内与细胞和组织中蛋白质结合的水，不能自由移动，即使冷却到-30℃—-40℃，也不会结冰，但在特定条件下，遇到强冷过程或解冻不慎，则有细胞破裂和动物死亡的危险。
二、水的生理作用 水的营养生理作用很复杂，动物生命活动过程中许多特殊生理功能都有赖于水的存在。 1.水是动物机体的主要组成成分。水是动物机体细胞的一种主要结构物质。
早期发育的胎儿，含水高达90%以上，初生幼畜80%左右，成年动物50-60%。一般规律是随年龄和体重的增加而减少。水和空气一样，是动物生命绝对不可缺少的一种物质。 2.水是一种理想的溶剂。因水有很高的电解常数，很多化合物容易在水中电解，以离子形式存在，动物体内水的代谢与电解质的代谢紧密结合。多数细胞质是胶体和晶体的混合物，使得水溶解性特别重要。
此外，水在胃肠道中作为转运半固状食糜的中间媒介，还作为血液、组织液、细胞及分泌物、排泄物等的载体。所以，体内各种营养物质的吸收、转运和代谢废物的排出必须溶于水后才能进行。 3.水是一切化学反应的介质。水的离解较弱，属于惰性物质。但是，由于动物体内酶的作用，使水参与很多生物化学反应，如水解、水合、氧化还原、有机化合物的合成和细胞的呼吸过程等。
动物体内所有聚合和解聚合作用都伴有水的结合或释放。 4.调节体温。水的比热大、导热性好、蒸发热高，所以水能贮蓄热能、迅速传递热能和蒸发散失热能，有利于恒温动物体温的调节。血液循环中血液的快速流动，喘气和出汗，冷应激时限制血液流经体表等，都有助于动物保持体温恒定。水的导热性比其他液体好，有助于深部组织热量的散失。
如动物肌肉连续活动20分钟，无水散热，其温度可使蛋白质凝固。水的蒸发散热对具有汗腺的动物更为重要。 5.润滑作用。动物体关节囊内、体腔内和各器官间的组织液中的水，可以减少关节和器官间的摩擦力，起到润滑作用。 此外，水对神经系统如脑脊髓液的保护性缓冲作用也是非常重要的。
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