[中药化学——植物化学成分的生源学说]植物中众多的化学成分有许多已阐明了它们的化学结构和药理作用，其中不少已用于临床。这些成分中有的已可用化学的或生物的方法进行合成。但尚存在的问题是：这些成分在植物体...+阅读
(1)水分水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分， 与果蔬的风味、品质密切相关。大多数新鲜果品、蔬菜的含水量为 80%〜95%，少数蔬菜如黄瓜、西瓜等含水量高达96%，甚至 98%。 水分的存在是果蔬进行正常生命活动的必要条件。含水量高 的果蔬，细胞膨压大，组织饱满脆嫩，食用品质和商品价值高。 但 采后由于水分的蒸散，果蔬会大量失水，使其变得疲软、萎蔫，品质 下降。
另外，很多果蔬采后一旦失水，就难以补充再恢复至新鲜状 态。因此，为了保持采后果蔬的新鲜品质，应采用如塑料薄膜包 装、高湿贮藏等措施，尽可能减少采后失水。 由于含水量高，果蔬产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很 快，极易衰老败坏。 同时，含水量高也给微生物的活动创造条件， 使得果蔬产品容易腐烂变质。因此，要做好果蔬贮运工作，保持其 新鲜品质，既要采用高湿、薄膜包装等措施防止果蔬失水，又需要 配合低温、气调、防腐、保鲜等措施降低自身的衰老，抑制病原微生 物的侵害。
（2）碳水化合物果蔬中的碳水化合物有糖、淀粉、纤维素、果 胶物质等，是干物质中的主要成分。 ①糖糖是果蔬甜味的主要来源，是重要的贮藏物质之一，主 要包括单糖、双糖等可溶性糖。不同种类的果蔬，含糖量差异很 大。多数果蔬中含蔗糖、葡萄糖和果糖，各种糖的含量因果蔬种类 和品种不同而有差别，而且果蔬在成熟和衰老过程中，含糖量和含 糖种类也在不断变化。
例如，杏、桃和杧果等果品成熟时，蔗糖含 量逐渐增加；成熟的苹果、梨和枇杷以果糖为主，也含有葡萄糖，蔗 糖含量也增加；未成熟的李几乎没有蔗糖，成熟时蔗糖含量有一个 迅速增加的过程。 另外一些常见蔬菜，如胡萝卜主要含蔗糖，甘蓝含葡萄糖。蔬 菜中含糖量较果品少，一般的果蔬，随着逐渐成熟含糖量日益增 加，而块茎、块根类蔬菜，成熟度越高，含糖量越低。
②淀粉淀粉为多糖类，未熟果实中含有大量的淀粉，如香蕉 的绿果中淀粉含量占20%〜25%，而成熟后下降至1%以下。块 根、块茎类蔬菜中含淀粉最多，如藕、菱、芋头、山药、马铃薯等，其淀粉含量与老熟程度成正比。凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬 菜种类大多能保持休眠状态，有利于贮藏。 对于青豌豆、甜玉米等 以幼嫩籽粒供食用的蔬菜，其淀粉的含量会影响食用及加工产品 的品质。
贮藏温度对淀粉的转化影响很大，如青豌豆采后存放在 高温下，经2天糖分能合成淀粉，淀粉含量可由5%〜6%增至 10%〜11%，使糖量下降，甜味减少，品质变劣。 ③纤维素和半纤维素这两种物质都是植物的骨架物质一一 细胞壁的主要构成成分，对组织起着支持作用。 纤维素在果蔬皮层中含量较多。它又能与木质素、栓质、角 质、果胶等结合成复合纤维素，这对果蔬的品质与贮运有重要意 义。
果蔬成熟衰老时产生木质素和角质使组织坚硬粗糙，影响品 质，如芹菜、菜豆等老化时纤维素增加，品质变劣。 纤维素不溶于 水，只有在特定酶的作用下才被分解，许多霉菌含有分解纤维素的 酶，受霉菌感染腐烂的果实和蔬菜往往变为软烂状态，就是因为纤 维素和半纤维素被分解的缘故。 ④果胶物质果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着 黏结细胞个体的作用。
果蔬种类不同，果胶物质含量也不同，水果 中的含量大于蔬菜。 一般水果果胶物质含量在〇。 5%〜1。 6%，而 蔬菜中的含量仅在0。1%〜0。6%；水果中以山楂、苹果、柠檬含量 较高。果胶物质的变化与果实硬度的变化、成熟衰老密切相关。 生产实践中应采取有效措施，防止果胶物质的降解。 （3）色素物质色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因 素，在果蔬成熟过程中变化最显著，也是检验果蔬成熟衰老的依 据。
因此，了解果蔬中存在的色素及其性质非常必要。果蔬内的 色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素包括叶 绿素和类胡萝卜素，叶绿素使果实呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、 橙、红等颜色；水溶性色素主要是花色素苷。 ①叶绿素在未成熟果皮细胞内含有叶绿体，其中含有叶绿素。 当果蔬成熟时，伴随叶绿素降解，叶绿体的片层也受到破坏， 果蔬逐渐褪绿。
环境因素和植物激素可影响某些果蔬的褪绿。例 如，香蕉褪绿转黄的适宜温度在20°C左右，25°C以上的高温抑制 香蕉褪绿，即使果肉变软成熟，果皮也不能正常转黄。乙烯可诱导 叶绿素降解，促进柑橘褪绿；赤霉素和2,4-D则可以抑制叶绿素的 分解。 ②类胡萝卜素类胡萝卜素是类异戊二烯多聚体，分为胡萝 卜素类和叶黄素类2种，一般存在于叶绿体中。
类胡萝卜素颜色 呈现有两种情况：一是在成熟衰老过程中不继续合成类胡萝卜素， 如苹果、梨等果实，当叶绿素分解后，使原来已存在的类胡萝卜素 的颜色得以显现；二是在成熟时继续合成类胡萝卜素，如番茄、辣 椒、柑橘等。 果蔬的类胡萝卜素种类很多，其中以P-胡萝卜素、番 茄红素、叶黄素等分布较广。 类胡萝卜素的稳定性与其存在状态有关，提取后游离的类胡 萝卜素对光、热较为敏感，可因光敏氧化作用导致双键断裂，失去 颜色；在果蔬组织中与蛋白质形成结合状态，则相当稳定。
但在果 蔬遭受病虫侵染、组织破坏时，类胡萝卜素被氧...
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