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食堂大锅菜经典菜谱

02月07日 编辑 39baobao.com

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一道大锅菜重量要达到百斤以上,怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢,这里面好多学问,大锅菜强调组合式烹饪方法,一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。下面就介绍大锅菜做出经典味道的诀窍。

1、 一次调汁、一次调味 锅大料多,分批次下入调料,不容易将调料均匀地分散开,造成菜肴的味道不匀。因此,大锅菜一定要使用复合料汁调味,且是一次性调味,务必要使用液体的酱汁调味,才能使一百多斤的原料充分入味。

2、 锅、料都要预热,有锅气,味才香 大锅菜料多,相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽,将菜肴炒出香味呢。有两个方法:一个是预热锅;二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里,用弱火炒热锅、热菜,同样可以炒出锅气。预热锅是指将锅提前烧热,乃至烧红,此时下入食材,会将食材加热到一个很高的温度,产生锅气。预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右,马上取出,将温度较高的食材下入到热锅中,缩短了加热时间,可使锅内温度迅速上升,产生锅气,烹出香气。

3、不能一锅到底,要三锅协力 拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲,主料要少于配料,鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁,通常是一锅出,川菜里也常用卧油炒的方法成菜。但用大锅炒就不行,左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆,中间的那口主锅炒香底料,等底料炒香,左右两口锅同时把料都放入主锅中,主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了,这时,左右两锅要进入下个工序,一个炒黄瓜、一个炸花生,等主锅原料都差不多入味了,撒入花生,出锅,铺上黄瓜,拌匀,就可以摆档了。

4、大锅焯水变干煸,味道香 拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说,百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水,因为口感不好,还容易发生氧化变色,并且浪费大量水。我们将焯水改为干煸,大锅烧热,里面稍微放些色拉油,把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟,另一口锅煸香小料,将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中,热锅炒热料,熟得快,而且土豆丝不粘锅,出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。

5、半荤半素菜,肉要提前加工 当炒制半荤半素的菜品时,肉一定要提前制熟,放到一边。 当青菜炒至七成熟的时候下入肉炒制,两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制,先下肉再炒菜,菜一会儿就出水了,就变成炖菜了。

6、 烧菜要舀出汤来收汁 用大锅做烧菜的时候,要在旺火收汁前,将锅内多余的汤汁捞出,留下一部分汤汁用来收汁即可。这部分捞出来的汤汁也是宝贝,可以用这些原汤腌肉,也可以泡粉条入味,效果都非常好。

7、烧鱼是浇红烧汁蒸出来的 如果把所有鱼都放到大锅里面红烧是不现实的,不经意下去一铲子一锅鱼就变一锅肉渣子汤了。用大锅烧鱼确切地说应该是用大锅蒸鱼,将提前调好的烧鱼汁,浇在炸好的鱼上,用大锅蒸制成熟。这样出品的红烧鱼干净整齐,味道比真红烧一点不差。

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