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芝士 = 奶酪，英文是 Cheese， 所以“芝士”是其音译，而奶酪是意译~ 奶酪有很多种分类方法，例如发酵时间 （length of aging），纹理 （texture），制作方法，脂肪含量，奶源，产地等等，最常规的分类方法，是先以 cheese 的水分含量 （moisture content）来区分，之后再细化到脂肪含量 （fat content）以及固化 （curing）、熟成的方式 （ripening methods）。

这里就简化一点，分为 7 个大类，大致介绍一下啦~ 1. 新鲜奶酪 （Fresh Cheese） 没有经过发酵过程，仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳（也可能是羊乳）加热凝结之后，再去除掉水分制成。因为没有过多的加工过程，带有浓浓的新鲜奶香。一般新鲜奶酪较软，延伸性好，香味柔和。但是因为完全不经熟成，所以保存期限很短，几天可能就坏了。 比较常见的新鲜奶酪有： - Mascarpone Cheese （玛斯卡彭奶酪） 这款奶酪的脂肪含量就高达 75%，由牛乳制成，也是做提拉米苏的的重要材料。

它的味道温和，稍带点甜味和酸味。原产于意大利南部的 Lombardy 地区，介于 Lodi 和 Abbiategrasso 之间，在米兰的西南部。当然现在很多国家也都有生产。配图是一个英国的奶酪生产商 Galbani。 - Mozzarella Cheese （马苏里拉奶酪） 这个可能我们比较熟悉，一般做 pizza 都是用的这种奶酪，因为它加热之后会呈现出拉丝状，也是由牛乳制成，但脂肪含量较高，一般是 45%-50%，这大概也是 pizza 热量较高的原因之一吧。

相较于前两种，这个有一点点酸味，但奶香味还是很浓郁的。 除了做 pizza，有一个很有名的开胃菜也是通常用的这种奶酪，当当当当：Mozzarella di bufala with tomatoes 番茄水牛奶酪。 - Cottage Cheese （没有见到过翻译得特别好的译名，或叫白软干酪或者卡特基奶酪吧） 看起来是纯白色的，有点湿润的凝乳状，味道很温和，一般脂肪含量大概是 5%-15%，属于低脂奶酪。

由牛乳制成，美国、欧洲、日本等国家均有产出。吃的话搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不错。 - Cream Cheese （奶油奶酪） 这个应该算是新鲜奶酪的一个小小变种，是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的，做奶酪蛋糕什么的经常用到它。闻起来自然是奶油味道浓厚，看起来也是软软滑滑的，由牛乳制成，呈膏状的比较多。产地的话像丹麦、法国、荷兰都有。

这里要提一点的是在这个类别里我没有特别区分乳清奶酪 （Whey Cheese），其实这也是一种未经熟成的新鲜奶酪，由乳清制作而成。 比较典型的有： - Ricotta Cheese （瑞可达奶酪，或者直接译为意大利乳清奶酪） 这种奶酪的口感类似于过滤过的 Cottage Cheese，有一点甜味，脂肪含量为 15%-30%，可以是山羊乳，也可以是意大利水牛乳制成。原产地为意大利南部，经常用于制作甜点。

有一些山羊乳制成的奶酪这里没有提及，其实也是新鲜奶酪来的，但我就归纳到羊奶奶酪介绍吧。所以也由此可见，奶酪的分类不是那么严格而排他的，很多时候一种奶酪同时也兼具其他的一些特性。 2. 白徽奶酪 （White Mould Cheese） 白徽奶酪顾名思义就是奶酪上面有一层白色徽菌，相较于新鲜奶酪，它的制作过程就复杂多了。一般是在新鲜的牛乳中加入乳酸菌使其发酵，然后再加入凝乳酵素使之凝结成优格状，切碎后将其一勺一勺地舀入磨具中，让水分慢慢流失，这个过程中要不停翻转，等大概 5、6 个小时之后再除去乳清。

等最后凝结成圆盘状之后，在上面喷一层白徽菌的孢子，等到 4、5 天之后表面就形成了一层白徽。静止一个月左右，就可以吃了。在这个熟成的过程中，表面可能会出现红褐色的斑点。里面会变成膏状。熟成的过程中，白徽菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软，蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。 以下是一些典型的白徽奶酪： - Brie Cheese （布里奶酪） 这是答主的心头好，也算是白徽奶酪里面比较有名的一种吧，由牛乳制成，外型上最有特色的是表皮有细细的条状的纹路，比较白，内里则有少少泛黄，口感浓郁绵密，相当之美味，当然啦脂肪含量也不低，一般都有 45%，但架不住好味啊！我也有在超市里看到过 Petit Brie，这个我就不知道怎么个说法了，望有识之士指点一二。

虽然 Brie 原产于法国的布里地区，也由此得名，现在却已经是一类奶酪的统称了，所以其实各个地方产的味道差异还是挺大的。正统来讲，受到 AOC (Appellation d'origine contrôlée)保护的，也只有 Brie de Meaux 和 Brie de Melun。 这个 AOC 是“原产地命名控制”，是法国、瑞士传统食品的地理标志，在葡萄酒的酒标上有时也能看到这三个字母。 答主一般吃奶酪都是配葡萄酒，当然 Brie 也可以搭配水果，面包等等。

- Camembert Cheese （卡蒙贝尔奶酪） 虽然答主巨爱 Brie，但还是要承认 Camembert 在白徽奶酪界的地位，据称是奶酪中的女王。原产地是法国北部诺曼底的 Camembert 地区。脂肪含量同 Brie 差不多，奶香味十足，一般都是牛乳制成。可以搭配开胃菜，水果蔬菜等。其实我觉得外型上 Camembert 和 Brie 都挺像的，不太能够区分，有谁可以帮我区分下？

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