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1、切开后用清水浸泡山药在去皮或切开后尽快用清水浸泡。

2、去皮后泡食醋、食盐等药在去皮或切开后除了泡水，最好是在水中加一定量的食醋、食盐等，可更有效地避免山药氧化变黑。

3、选用砂锅烹饪山药烹饪山药最好是选用砂锅，铁锅炒菜会有一些铁离子溶解在汤汁中，会和山药中的酚类物质反应，会变黑，而砂锅可完全避免这种现象的出现。

4、切开后焯开水山药中含有的酚类氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山药用开水进行焯水处理，使其表层的酶失活，也能避免变黑。

5、快速削皮带皮的山药上有很多须，削皮的时候这些须会减慢削皮的速度，先把山药放火上迅速的过一下，烧掉上面的须，这样削皮变快了，也减少了与空气接触的时间。

6、不用刀切山药接触金属刀面会变色，改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山药表皮先划一圈，再用手扳断即可。

7、去皮前先加热以免山药接触铁锅后变色，先把带皮的山药放入蒸笼或者微波炉加热一分钟，可以让多酚氧化酶失效，这样就不会变黑了。...

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