[农林专业考研报考指南之水产]研究水产经济、动植物的人工繁育技术、水产集约化养殖系统、水产动物健康养殖及增殖放流、渔具渔法、作业渔场的环境、捕捞对象的生物学习性、渔业资源的生物学、渔业资源种...+阅读
水产类包括各种海鱼、河鱼和其它各种水产动植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。 主要营养成分：鱼类中蛋白质含量在15~20%，其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高，在18%以上。一斤大黄鱼中蛋白质含量约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中的含量。鲳鱼的蛋白质含量较低，约11.6%。
其它水产动植物的蛋白质含量也较多，如对虾为20.6%。河虾为17.5%河蟹为14.6%，海带为8.2%，紫菜20.3%。鱼类蛋白质的利用率高达85~90%。鱼类的脂肪含量1~10%，一般在5%以下，但鳊鱼达15%，鲥鱼为17%，其它水产动物为1~3%。 鱼类中维生素B1的含量普遍较低，因为鱼肉中含有硫胺酶，能分解破坏维生素B1所致。维生素B2和尼克酸在鳝鱼和蟹中含量较多，如黄鳝中尼克酸含量达3.7毫克/百克，维生素B2达0.98毫克/百克。
在虾、蟹和蛤蜊中含有较多的维生素素A，螃蟹为5,900国际单位/百克。水产植物中还含有较多的胡萝卜素。鱼类中几乎不含维生素C。 海产类的无机盐含量比肉类多，一般为1~2%，主要为钙、磷、钾和碘等，特别是富含碘，如海带含碘达24毫克/百克，此外还含有丰富的铁，达150毫克/百克。在牡蛎中还含有铜，可达30毫克/百克。虾皮中钙达991毫克/百克，是肉类食品含钙量的100倍以上。
质量特点：鱼类蛋白质的氨基酸组成类似肉类，与人体组织蛋白质的组成相似，因此生理价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，因此生理价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。 鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和脂肪酸。
例如黄鱼脂肪中不饱满和脂肪酸占62%，带鱼为61%，黄鳝占69，对虾占60%。在不饱和脂肪酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂肪具有一定的防治动脉搏粥样硬化和冠心病的作用。据科学家考察，生活在北极圈的爱斯基糖尿病的极少，科学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在日本和我国的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃鱼多，冠心病的患病率同样很低。
国内有些学者用鱼的多价不饱满和脂肪酸来防治人的实验性动脉粥样硬化症和冠心病，也收到一定效果。由于鱼类脂肪中不饱满和脂肪酸多，因此熔点低，通常情况下呈液态，极易为人体消化吸收，消化吸收率可达95%以上。 合理利用：水产动物营养丰富、味道鲜美，为了所爱，若食之不当，甚至会送命。例如河豚鱼，自古为人们所欣赏，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食后会致急性中毒而死亡。
没有经验的人，千万不要＂舍命吃河豚＂。 鱼肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此较畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能使患病。
所以在烹调加工时，应注意烧熟煮透。还有一些鱼，主要是青皮红肉鱼、如鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕头痛、有时出现哮喘或荨麻疹等。因此要特别注意。 某些水产食品，也可治疗疾病。例如海带，因富含碘，常被用来治疗地方性甲状腺肿；有资料指出海带还有抑制癌症发生的作用。
有位日本学者将海带精制成粉饲养小白鼠，发现海带可以抗癌。鱼肝中提取的鱼肝油，含大量维生素A和D，可防治软骨病、夜盲症和眼干燥症等疾病。除此之外，其它如鲫鱼、青鱼和墨鱼等都可以入药，墨鱼的墨汁还是一种止血良药，可治各种出血。其中乌贼骨，中药称 ＂海螵蛸＂，如果内服，可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良等；外用可治创伤性出血和下肢溃疡等
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