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鸡蛋原始的设计就是让小鸡在发育期间能自我保护。鸡蛋对我们而言 是相当独特的动物类生鲜食物，只要能保持完整，置于阴凉处，就算放置 数周也还能吃。即便如此，鸡蛋一离开母鸡就开始劣化，此时会发生基本 的化学变化：放得越久，蛋黄与蛋白碱性越强（较不酸）。 这是因为鸡蛋 中的二氧化碳，会溶解于蛋白及蛋黄形成碳酸，再缓慢通过蛋壳上的毛细 孔，最后变成二氧化碳气体流失。
透过酸碱值检测就可知道酸和碱的浓 度，蛋黄会从微酸的6。0变为接近中性的6。6，而蛋白则从7。7的碱性变为碱 性非常高的9。2，有时甚至更高。 蛋白的碱化会使外观出现极明显的变化。因为新鲜鸡蛋的酸碱度动辄 让蛋白里的蛋白质聚集成块，且大到足以偏折光线，因此新鲜鸡蛋的蛋 白，事实上会呈现朦胧的白色。但在碱性较强的环境里，这些蛋白质会彼 此排斥，较不易聚集，因此放置较久的鸡蛋，蛋白会显得比较清澈而不混 浊。
同时，蛋白会随着时间变得越来越容易流动：浓蛋白与稀蛋白的比 例，从刚开始时的6 :4改为5: 5。相对之下，蛋黄的酸度变化则较微小，而且重要性不及另一种简单的 物理变化。刚开始，蛋黄含有的溶解分子比蛋白多，这种渗透压的不平衡 会使蛋白里的水分朝蛋黄膜的方向运动，造成自然的压力。 在冷藏温度 下，每天大约有5毫克的水流入蛋黄，造成蛋黄膨胀、变稀，而蛋黄膜也 被撑开而变得脆弱。
家庭测试即使是完整的蛋，水分最后还是会经由多孔的蛋壳流失，蛋的内容物 因此缩小，使钝端的气室扩大。即使将蛋涂上油并置于潮湿的冰箱，每天 还是会因蒸发作用而流失4毫克的水。 厨师可利用这种水分流失现象，判 断蛋的新鲜程度。新鲜蛋的气室深度少于3毫米，比重大于水，会沉入盛 水的碗底。放置时间越久，气室会逐渐膨胀，整枚蛋的密度逐渐变小，蛋的钝端在水中也越升越高。
能够浮上水面的鸡蛋表示已经放置很久，必须 扔掉。大约在1750年，英国食谱作家汉纳•葛雷斯（Hannah Glasse）提出 两种判定蛋新鲜度的方法。 在当时，鸡蛋可能下在养鸡场的某处，一段日f 间之后才被发现，因此这是相当重要的判断技巧。其中一个方法是感觉蛋 的温度（这方法可能不太可靠），而第二个方法就是间接测量气室的大 小，“若要知道蛋的好坏，将蛋置入一锅冷水，蛋越新鲜，沉到锅底的；4 度就越快；如果蛋坏了，就会浮上水面”。
这些变化可能都是蛋在正常发展时的必经过程：碱性升高可使人侵的 细菌与霉菌更无法适应蛋白，而蛋白变稀则会让蛋黄上升，使胚胎接近蛋 壳而能获得氧气，并且让胚胎更容易取得蛋壳中储备的钙质。蛋黄膜变得 更脆弱，可以更容易附着到蛋壳膜上；气室增大可以让小鸡在刚开始呼吸 时，获得更多的氧气。 这些改变或许有利于小鸡，但对厨师就不利了。
较稀的蛋白在锅里容 易流动，软弱的蛋黄膜在打蛋时更容易破掉，而较大的气室则表示整枚|| 煮熟时将呈现较不规则的形状。老蛋在烹饪上唯一的优点是壳比较好剥。
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