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你所说的问题在行政管理工作中很普遍，对于食堂供应商的管理，是一件很细致并且要慢慢积累的工作，但大致上讲，应该从食堂环境卫生、食品卫生、食品质量三个方面入手，然后慢慢细化。

具体工作程序如下：

1.识别食堂工作的关键控制点，这个相当重要，可以根据不同的操作间来制定，比如粗加工间的关键控制点一般有：墙面、地面、货架、菜筐、垃圾桶、清洗池、地沟等。其他的操作间还会有不同的关键控制点，首先要对这些进行详细的识别，越细越好。

2.制定关键控制点的标准，即每个控制点要达到什么样的水平，比如清洗池无残留污渍，水龙头无跑冒滴漏现象等，给每一个关键控制点制定标准，越严越好。

3.食品卫生根据以上方法单独建立控制点及标准，比如：库房食品无三无产品、无过期变质产品。如果你们有品牌规定的原料，也加以规定，比如面粉必须为古船等。

4.菜品质量根据以上方法单独建立控制点及标准，比如：米饭无夹生，菜品无异物等

5.对每个控制点制定违约金金额，比如菜品种出现异物的话，每次罚款500元，在服务费中扣除。出现食物中毒，解除服务合同等。

6.将控制点、标准、违约金制成表格，双方认可，在日常检查中落实即可。

注：

1.具体标准要根据实际情况制定。

2.标准要严格细致，罚款要有轻有重。

3.罚款不是目的，罚多了也不行，羊毛出在羊身上，你罚供应商多了，他会从成本里抠出来，所以，要给供应商改进的机会。不过一开始要严罚，主要是威慑作用。

4.至于异物啊，说实话，这问题不能避免，五星级的宾馆也会有，就是频次问题了，尽量减少吧。

5.对供应商的控制还有很多方法，慢慢在工作中就总结出来了，但是，一般遵循以上所说的这条主线就没问题。

祝你工作顺利。

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