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稻米分糯米、粳米和籼米。粳米即大米，代医药学家孙思逸在《千金方·食治》中强调说，粳米能养 胃气、长肌肉；《食鉴本草》也认为，粳米有补脾胃、养五脏、壮 气力的良好功效。 粳米比较粗短，广东人称之“肥仔米”，煮的粥饭比较绵软，常见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米籼米比较修长苗条，煮的饭比较松爽，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属此类两广、福建多种籼稻，北方多种粳稻。

籼米、粳米都是营养丰富的主食，含有多种营养成分。 每百克粳米中，约含蛋白质6。7g，脂肪0。9g，碳水化合物77。6g，粗纤维0。3g，钙7mg，磷136mg，铁2。3mg，维生素B10。16mg，维生素B20。05mg， 烟酸lmg以及蛋氨酸 125mg，缬氨酸 394mg，亮氨酸 610mg，异亮氨酸 251mg，苏氨酸280mg，苯丙氨酸394mg，色氨酸122mg，赖氨酸255mg等多种营养物质。 粳米品种不同，营养成分也不同，但是差异微小。

籼米的营养成分与粳米相比，差异极小。习惯上将籼米与粳米统称为大米，大米的营养成分因品种不同而略有差异。同一品种大米的营养成分变化规律是：糙米>标二米>标一米>特等米。这是因为糙米皮层含有丰富的营养素，而在精白米加工过程中，部分皮层被碾磨掉，大米加工精度越高，碾去的皮层越多，大米的营养也随之降低。 糯米一般不作为主食，更多的是作为小吃食品、地方风味食品的原料。

这是由于籼米、粳米和糯米的直链淀粉、支链淀粉含量不同，造成三者在口感上有一定差异，即籼米米饭黏性小，胀性大；粳米米饭黏性偏大，胀性偏小；而糯米的黏性最大，胀性很小。 。

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