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巧克力制作致可划分两部分，一为可可豆采收，二为可可豆制作烘焙。

发酵香气的关键

可可树种在中南美洲，由当地庄园栽种、采收可可豆荚，每个豆荚约有20-40颗可可豆，取出可可豆再经发酵（5-7天）、乾燥（5-7天）后，依可可豆品种、大小做分级分装。

可可豆发酵过程会产生酸味，高品质巧克力闻起来有自然的清香，而酸味正是影响巧克力香气关键。

研磨、分离可可脂

可可豆晒乾储存后由巧克力原料工厂采买，即开始进行加工过程。大致可依序分为烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。可可豆经压碎后，豆仁里的「可可脂」（Cocoa butter）流出成为稠浆状，多用於医疗、美容用途；剩下的可可渣再经辗制，就成了巧克力原料「可可膏」（Cocoamass）；经调配与研磨，巧克力才开始有了苦甜、牛奶等分别。

去酸透出可可香

精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼，巧克力能拥有滑顺的口感，而去酸则是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。最后的回火铸型，是指升温、降温的冷却过程雕铸巧克力的形状，并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。高品质的巧克力，这三个过程一定仔细严密的控管，才会有顺口温润的产品。

巧克力做法

原料：可可粉、可可脂、砂糖、牛奶

工具：微波炉、大碗、模具 可可粉、可可脂、（买块状的好一些，当然如果买的是粉装的也行。但是如果买了粉状可可，就要买黄油了。

做法

1：找一个蒸锅，放水，加热。然后将大碗放在蒸格上。

2：将可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停搅拌。直到碗中的东西呈糊状（比较粘稠，在勺子会下滴，但不会很快。有点像倒番茄沙司那样）

3：加入少量牛奶倒入糊状物，再搅拌，直到再次呈粘稠装，自然冷却。 将糊状物放入冰箱冷藏室，5~10分钟后取出。

4：再次加热，到融化（记得搅拌）此时也可以放入一点自己喜欢的香料或甜味剂。 倒入模具，自然冷却后即可。

买不到可可粉和可可脂的，直接买可入炉的朱古力球也行。

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