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叶类蔬菜是我国膳食中钙、胡萝卜素、铁、核黄素、抗坏血酸及纤维素等的主要来源。几乎是人人每餐必备的菜肴。

一般来说，叶菜类的叶子颜色愈深所含钙、铁、胡萝卜素、维生素Ｂ2及维生素Ｃ也愈多，如油菜（青菜）、乌菜（塌棵菜）、荠菜、雪里蕻（雪里红）等叶菜，它们每1００克含钙在1４０～４2０毫克之间、铁在1．４～６．３之间、胡萝卜素在３．０５～３．2０毫克之间、维生素Ｂ2在０．1４～1．11毫克之间、维生素Ｃ在５1～８３毫克之间，远比浅色的大白菜（黄芽菜）多得多，大白菜每1００克含钙仅４1～６1毫克、铁０．５～０．６毫克、胡萝卜素０．1～０．４毫克、维生素Ｂ2为０．０４毫克及维生素Ｃ1９～2０毫克，比颜色居中的卷心菜（包心菜、洋白菜、莲花白）及鸡毛菜（白菜秧）等也多。其中钙和铁的含量深色菜叶比浅色者一般要多1～2倍到数十倍；胡萝卜素、维生素Ｂ2及维生素Ｃ要多５～1０倍或1０倍以上。叶菜类的叶片越薄营养成份也越高。

菠菜、苋菜也是深色叶菜类，也含有丰富的上述无机盐与维生素，因它们含草酸量高，使钙不能吸收与利用，但其它营养成分与营养价值完全可以与上述深色叶菜类媲美。