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为什么土豆须削皮后才能煮食？

土豆是一种优良食品。美国一位营养学家认为，仅由牛奶和土豆组成的饮食即可供应人体所需要的全部营养。但是，吃土豆的哪一部位关系很大。土豆块茎含有毒性配糖碱，大量摄入能引起人中毒。这些化合物一般集中在土豆皮上。但是，带皮烧土豆可使皮中的毒性化合物转移到土豆的肉质中去。

由于多种原因，如干旱，贮藏不当（灯光照射或温度较高），处置不小心碰伤和出芽都能引起土豆产生配糖碱，因此无法预测任何土豆的配糖碱含量。例如由于贮藏和处置不同，同一株植物上的一个土豆配糖碱可能微不足道，而另一个土豆的配糖碱却可能高到足以引起敏感者头痛、恶心和腹泻。但是由于９０％的配糖碱集中在土豆皮上，所以如果将土豆皮削去就能除去大部分配糖碱。所以广大家长在给孩子做土豆食品时，一定要注意选用新鲜、无芽、无伤的土豆，并一定要将表皮削去，只有这样才能除去大部分配糖碱，防止食物中毒。

土豆颜色变绿或发芽能吃吗？

土豆，南方叫洋芋、洋山芋、洋苔；北方叫土豆、地蛋、山药蛋。学名称马铃薯。

土豆是人们常吃的蔬菜，平常不会引起中毒的。但是，当它颜色变绿或发芽的时候，会产生大量龙葵素，又叫茄碱。这是一种毒性很强的物质。这种毒素不仅存在于土豆的表层中，而且它的芽、芽眼和芽根及变绿的地方含量更多。有时我们在吃土豆时舌头上发麻，就是由于土豆含有龙葵素的缘故。芽里的龙葵素的含量比土豆内里高５０～６０％倍。如果人们吃了含有龙葵素的土豆，就会出现中毒：首先感到咽喉和口内骚痒，上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。症状较轻的，可在停食后1～2小时自愈；重者有反复呕吐而造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐，严重的还会中毒死亡。

我们在食用土豆的时候，一定要注意挑选，如发现土豆发了芽或是表皮变绿、皮肉青紫或是腐烂时，千万不要食用。对于稍稍发芽发青的土豆，应把芽子、芽眼和发青的部分挖掉，并且还得把芽周围多挖去一点，而且一定要煮熟再吃，不要吃半生不熟的土豆；更不要生吃土豆。在炒土豆丝、片、块时，要加上点醋，充分炒熟，以加速龙葵素的破坏。

为了防止土豆发芽变绿，在贮藏土豆时，应存放在干燥、凉爽、无阳光的地方。

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