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买肉。肉需五花肉。最好的五花肉，当属“肋条肉”，据说肥瘦相间有十层八层之多，我不曾见的，据说只有关系好的街坊才能买到，那我当然也买不到。所以多用猪臀尖那里的肉代替。肉不能太少，两三斤为佳。说是肉少了不好吃，我看就从费这些工夫看也得一次多做些才合适。 洗净肉，切成麻将块。 切完后用冷水浸泡十五分钟，水中放半杯料酒。

水浸可去毛细血管中的血水，料酒可以去腥。 再洗一遍肉，入煲锅（那种沙锅之类的吧），加水。水最好一次加足，没过肉两寸以上。做的时候如果水干了必须加水时，那一定要加热水！ 大火煮，水中再放料酒，和半勺醋。醋可以使肉质蓬松，用干山楂代替效果更好。我说我爸在家煮酱牛肉时锅里都看到有山楂呢。 大概五六分钟，水就开了，继续煮五六分钟。

漂去干净那些杂质，要多漂几次。 用大火煮滚半个小时左右，再改小火焐。小火的标准是水面不沸。要焐至少一个小时，时间越长越好。这是慢功夫，还要不断看着，不能让汤水烧干了。 肉要烧到用筷子轻戳可通。这时可以换到炒锅里，中火，放酱油。酱油放早了肉不酥，放晚了不入味。酱油要用老抽，色浓不咸，实际上是放了焦糖的酱油。

再煮半个小时，锅里的水就差不多了。 这时开大火，放糖。糖要敢放，舍得放，大约一斤肉一两糖。最好用冰糖，味纯，甜度高。冰糖块大，要事先敲碎。 放糖后，汤水变厚，轻轻翻动，别把肉弄碎了。等到汤有油亮泛起来时，就可以出锅了。注意，千万不能把汤水烧干，红烧肉汤拌饭，天下极品啊。

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