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牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。 3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水，最能品尝牛肉的鲜美。 5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水，是品尝牛扒的最佳成数。 7成熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干，是大众选择的成数。

XXXXX成熟：切开以后无血汁流出，切口呈粉红色，是刚接触牛扒的人的选择。 全熟：切开以后渗出少量清澈的肉汁，肉质变得稍硬，一般不推荐选择，但有宗教信仰的人合适。 全白：是在全熟的基础上更进一层，切开后肉质呈白色，个别需求，也不推荐。 西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。 东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。

用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切开刚好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。 三四成熟：牛扒切开以后大量血汁流出，切口呈鲜红色。 五成熟：切开以后流出少量带血肉汁。 六七成熟：切开以后流出少量红色的肉汁，切口呈红色偏粉红。 八九成熟：切开以后无血汁流出，切口呈粉红色。

另外，如果有温度计，可以按温度划分： 一分熟牛排（rare）:125° 三分熟牛排（medium rare）:130-135° 五分熟牛排（medium）:140-145° 七分熟牛排（mediumwell）:150-155° 全熟牛排（well done）:160°...

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