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日本酱油酿造起源于我国，初期以祖传方式从事家庭手工作业，明 治维新（1868年）后，自由竞争，弁引进海外机械化技术，走向工业化生 产道路，经过100多年的努力，全国酱油企业有2900余家，大、中、小型企业并存，酱油年总产量1。2 x106t左右，年人均消费量大大高于我 国，由于日本劳动力较少，故他们较注重于对机械化操作的研究，进行 设备改革，实现大规模生产，人均单位产量大大超过我国，但在酿造工 艺的基本原理上还保留着我国传统的高盐、低温长时间发酵工艺的特 点，如原料豆粕采用FM式连续蒸料或NK式旋转锅加压蒸料，以达到 原料蛋白质适度变性。

辅料小麦采用焙炒方法，使淀粉a化变性。采 用圆盘或平面型大型封闭式通风制曲，减少了杂菌污染机会，提高了曲 的纯度。然后添加[18% ~20% (18 ~ 20°B6)]盐水混合后，通过管道 送人大型露天发酵罐。为了防止微生物过早产酸不利于酶的分解，所 以发酵起始温度控制在20T以下，1个月之后上升到30T以上，然后 接人酱油酵母菌及乳酸菌，3个月分解完毕，6个月发酵成熟。

通过大 型压榨机，榨取酱油，加热灭菌，再经沉淀去除沉淀物，上清的酱油再经 硅藻土过滤或膜过滤，得到澄清、透明度好的成品。整个生产发酵工艺 按微生物生化、酶解要求，采用冷热温度调节（与我国传统工艺春天投 料、秋季收获条件相仿）。发酵设备全部实现机械化操作，生产规模 大，投人劳动力少。 由于发酵周期长，又接人酵母、乳酸菌共同发酵，酱 油经过二次过滤二次沉淀，所以酱油风味好，醇香味浓，酱油澄清，久贮 无沉淀。

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