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用老面做馒头，也有叫大碱馒头，这种方法做的馒头是好吃，但是不适合批量做法，原因在于发酵、调碱全凭经验，每个批次发酵情况都不会一样。要开馒头房最好用酵母，这样的馒头好吃又好控制。

额、方法……面粉500克、面肥50克、食用碱面6克左右（就酵面老嫩而定）、温水170克。

制作方法：

1、将面肥放入盆内，加温水溶化，倒入一半面粉和成面团发酵。

2、待面团发起、有蜂窝状时，加入碱面和剩下的一半面粉，反复揉匀。

3、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成10个面剂，用手掌揉搓光滑，做成馒头坯，稍置10分钟左右。

4、将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布，把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸17分钟即熟。

提示：铺层布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上；此馒头有咬劲，入口香甜。

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