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1、营养素的种类 这是指一种食物中含营养素种类的多少。有的食物含营养素会多一些、全面些，如鸡蛋、牛奶；有些食物含营养素种类就较单一，如食用油脂；从种类方面来进行比较，鸡蛋、牛奶要比食用油“有营养”，含的营养素要全面。

2、营养素的含量 有些食物中某一个或某些营养素含的量多一些，如新鲜蔬菜中的维生素C；有的食物中则含得较少或没有，如鸡蛋中含的维生素C就很少。

单单比较维生素C的含量，蔬菜要比鸡蛋“有营养”。如果比较蛋白质，鸡蛋要比蔬菜“有营养”。要比较能量的含量，食用油、肥肉要比鸡蛋、牛奶、馒头、蔬菜水果都要高。

3、营养素的吸收利用 除了考虑食物中含的营养素的种类和含量之外，还需考虑到它的吸收利用效率。不同的食物中会含有同一种或几种营养素，由于在体内的吸收利用不同，对营养素摄入的贡献也会不同。

例如，牛奶中含丰富的钙等矿物质，容易被人体吸收利用；而蔬菜中含的钙和其他矿物质也不少，但由于植酸等因素的影响，这些营养素就不能被人体很好地吸收利用。和谷类食物相比，肉类中铁的含量不仅丰富而且容易被吸收利用。 除了食物本身的因素外，人体的不同生理情况也会影响到对营养素的吸收利用。例如，生长发育中的儿童，怀孕、哺乳中的妇女对钙的吸收利用率就比其他人群要高。

首先，单一的食物不能满足人的营养需要。 在营养学上把食物分成五大类，每类食物提供的营养素不同。这些单一食物中含的营养素都不能满足人体所需的营养素。当然，有个例外，那就是母乳，对于6个月以内的婴儿来说，母乳能满足孩子所有的营养需要。每种食物都包含着一种或多种营养素，每种营养素又发挥着各种不同的生理功能，评价食物营养不能单一地拿某一种营养素或某一种功能来说事儿。

其次，需要对膳食进行全面评价。 一日三餐，我们吃进去多种食物，因此，需要对吃进去的所有的食物进行全面评价。这就需要记录或称量食物的重量，计算出所有的能量和营养素，然后和营养素的推荐量进行比较，看是否满足了需要。

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