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中式美食的艺术境界

09月20日 编辑 39baobao.com

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自从燧人氏发明钻木取火,使人摆脱了茹毛饮血的生活以来,东西各国在食物的烹调上都下了些功夫。这其中据说以中国与法兰西成就最为卓著。中法两国的烹调达到了艺术化的地步,而且丝毫不逊于这东西两大民族在其他艺术领域里的成就。

作为厨艺表演自然是好,在美食节上偶尔为之也不坏。但若是日日如此,就有问题了。因为这炒、煮两法必定少不了油。没油能炒么?煮鱼、烧肉也得先起油锅,将鱼煸得两面微黄、将肉煸得稍稍起油,然后加入抖酒、葱姜、酱油、糖,而后文火煮之。这其中一个重要的用料是油。油是液态的脂肪,加热之后其色滋润、闻之芬芳、入口爽滑,十分符合中国人对菜的色、香、味的要求,故中国烹调之中大量应用。其实中国菜之所以成为美味,这油,功莫大焉。中国人用油烹调,历史久远,汉墓的出土文物中就有贮油用的壶。不过几千年来,我国虽说以农立国,但实在人口太多,食物资源并不丰盛。“朱门酒肉臭修是有的,但只占人口的极少数。对升斗小民来说,柴米油盐是日日追求的目标。即便不成饿殍,所得也是有限。能够吃饱肚子已是万幸,能有多少油水下肚?更何况其时战乱兵燹、疫疬流行,六十一甲子,人能活过一甲子的也不多。即使多吃点油,饱饱口福,动脉粥样硬化之类的问题也来不及找上门来。

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