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很多人都没听过汆这种烹饪方法，这是山东的特色烹饪法。大家在学做之前要注意的事项要知道。

氽制菜肴应注意的几点：

1．在汆制前肉类原料改刀成片、丝、条或丸子等形状时，为使其滑、嫩、爽，需先用精盐、味精、胡椒面拌腌入味，然后再放入鸡蛋、湿淀粉用手反复抓起，一定要抓匀上劲，以使各味调料、鸡蛋、湿淀粉与原料完全融合，这样汆后的原料才能达到滑、嫩、爽的效果。

2·汆制主料时，应待汤开之后分散下入，并用筷子徐徐将下入锅内的原料拨开，使其在短时间内均匀，受热，待汤渐渐开时，撇去浮沫即可。清汆，切不可使汤大开，以免把汤冲混。为了便于掌握汆制原料的老嫩时所选用火候的大小，最好在汆制原料之前将汤调好味，但要使汤味和拌腌原料的味配合协调，因为原料内的一部分调料在汆制时会渗入汤中。

3．在氽制数量比较多的菜肴时，汤（或水）一定要宽，火要旺，否则汤或水少、火弱，挂附在原料上的鸡蛋、湿淀粉不能马上遇热凝固，而溶解于汤中，汤就因此发混变稠，主料粘糊而不利落。

4．冬季汆制菜肴时，要把盛放菜肴的容器先用开水烫一下，再放入氽过的主料，冲入调好味的开汤，这样既保温，又能保证菜肴的质量。

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