一、特点

面包干属西点中肥面类。该制品需经充分的发酵和两次烘烤，风味特殊。食用起来香甜酥脆，入口后吸收口中唾液力强，在人体胃肠中分解消化吸收得好，是胃病患者尤其是胃酸过多者较理想的食品。食之，有其独特的焦糖糊香味及脆酥的口感。同时制品含水量极少，耐储存，深受家庭欢迎。其制品外观为椭圆形薄片，色泽为金黄色或浅金红色，表面粘砂糖或面包渣，内部组织蜂窝细密。一般宜作早餐点心或茶点。

  

二、配料（50片成品）

1．第一次发酵料：’面粉850克，鲜酵母25克，水550克。

2．第二次发酵料：面粉1.65公斤（薄面在内），白砂糖350克，鸡蛋150克，奶油250克，精盐10克，水550克左右。

3．刷鸡蛋粘砂糖：鸡蛋5个，白砂糖500克。

  

三、制作方法

1．和面及发酵：

(1)第一次和面及发酵：先将鲜酵母放入盆内，用称量的部分温水将酵母溶开（水温约35℃左右），加入其余的水（留此部分水，其目地为调节温度），加入面粉，和成软硬适宜的面团（要注意：面团和好的温度应为28～30℃），在面团表面抹层油（为防止发酵时面团干皮），将面盆盖好，送入发酵室发酵，发酵室温度为32～34℃（家庭可放在温热处），进行第一次发酵。发酵时间根据水温、酵母佣量及发酵处温度而定，约3---6小时。

(2)第二次和面及发酵：待第一次发酵的面团，发酵长起后下陷（俗称回头），发酵好后。按第二次发酵的配料，将已称量的白砂糖放入另一大些盆内（以防发酵时外溢），加入水，将糖溶化后，加入鸡蛋、精盐搅拌均匀。加入第一次发酵好的面团，搅拌撕拉，使之全部混合均匀后，加入面粉，进行揉和。此时放入已加温溶化的奶油，继续揉面和成团。面团和好的温度应达到28--30℃，在面团表面抹层油（防干皮），将面盆盖好，送入发酵室内发酵（家庭可放在28-34℃的温热处，进行发酵），发酵时间约2～3小时。

待发酵成熟后，即可成型（鉴别面团成熟方法：面团发酵达到高峰为准，或面团发起后至高峰而下陷）。如面粉质量好，还可以进行一次面团捣面，即可将面团按下去，补充新鲜空气’，待再一次发酵长起，即可称量切剂成型。

2．成型及饧发：将已发酵好的．面团，称量分割成的个小面剂，将小面剂充分揉搓成圆球形，再揉搓成表面光滑的短长条，摆入已擦油的烤盘中，然后将短长条面逐个紧紧挨在一起，成大联排。入饧室或饧箱内饧发，饧室温度约40℃，相对湿度85070以上（家庭无饧室或饧箱，可按本书奶油什锦小面包中的家庭饧发面包方法）．待面包饧发至体积增大约一倍，时间需30分钟左右，即可入烤箱第一次烘烤。

3．第一次烘烤：调整好烘烤温度，一般控制在190℃左右。用慢火烘烤，上火要弱些．烘烤至表面浅金红色，底面浅黄褐色，内部熟透后，从烤箱取出，冷却后切片及烤片。

4．切片及烤片：将已烤熟并冷却的联条大面包，用锋利韵片刀，将面包横切成o．7-0.8厘米厚的面包片。将面包片的一面先刷层鸡蛋液，然后粘满白砂糖，摆入烤盘中（粘糖的面朝上），送入120～150℃烤箱中，用慢火烘烤。烘至表面金黄色酥透后，取出，冷却。要密封保存，防止吸潮（受潮不酥），随时取食即可。

四、需要注意的问题

1．要切实掌握好发酵时温度。

2.烤大联条面包时，火不可急烘片时也要用慢火烘酥。

3．此品种也可不刷鸡蛋粘砂糖，烘片即可食之。或食时抹奶油、夹果酱、豆沙、青菜等，夹抹什么就是什么“苏合利”