[奶油水点心]  一，特点 奶油水点心系西式糕点中的水点心类，国外统称为“午后精致茶点”。几乎所有奶油水点类小型蛋糕，都可以用来做为午茶的点心。该制品为长方形或斜菱形小块，以...+阅读
一、特点
奶油风轮酥属西式糕点的清酥类（有称奶油起酥、酥点等）。这道点心形状好似风轮，形象逼真，中间有一红色苹果酱点。制品表面金黄色有光泽，底面浅黄褐色。周边黄白色，刀口处层次多且清晰，内部组织疏松分明。口感酥松香甜，奶油香味郁厚，宜作茶点。
二、配料(2.5公斤成品)
1．奶油酥料：面粉225克，奶油850克。
2．和皮面料：面粉1公斤，奶油75克，鸡蛋150克，精盐20克，水550克左右。
3．刷面粘白砂糖：鸡蛋2个，白砂糖450克。
4．挤果酱：苹果酱100克，食用红色素适量（没有可不加）。
三、制作方法
1．制奶油酥：将已称量的奶油、面粉合搓在一起，擦搓匀，呈软块状（冬季奶油凝固，可用擀面杖将奶油砸软、搓匀），制成扁长方块形。放低温处冷却，使其凝固（夏季应用冰箱冷却）；凝固后使用，称为奶油酥。
2．和皮面：将称量的奶油、精盐放在盆内，用40～50℃的温水．400克，冲化奶油，加入鸡蛋，搅拌混合均匀。然后加入面粉，和合均匀成面团，用剩下的150克水，分二～三次扎揉于面团内（也称浸扎），揉和成软硬适宜的筋性面团（为使面团细腻，可将面团在面板上摔一摔’），即为皮面。揉成圆球形，用湿苫布苫好。放置饧润20分钟后可再将面团揉一次，使面团更细腻。揉后用湿苫布苫好，饧润备用。
3．包（破）酥：在面板上撒少许面粉（防粘面板），放上已饧润好的皮面，用刀在上部割一十字（深度约占面团厚度的1/3），将四角扒开。从四角中间用擀面杖向外擀（中间要厚，边缘厚度为中间的1/4），形成四花边形。擀好后，将已凝固的奶油酥放在花瓣形中间（如奶油酥过硬，应先用擀面杖砸一砸，使其稍软），把面片的四个角依次折回，将奶油酥包严，不可露酥。开始面片，先用擀面杖横竖压一压，按次序压均匀平整后，擀成长方形片（擀片时，用力要轻而均匀）。然后从片的两端向中间叠，叠四层。掉转过来，再擀成长方形片，再叠四层……。依此方法，共擀叠四次，每次四层。但每擀叠一次或两次，如果面片变软，就要冷却静置，使奶油酥凝固后，方能擀叠。每次冷却静置，要用湿苫布苫好，以防干裂。经最后冷却静置，即可成型，称为酥皮面。
4：成型：将酥皮面用擀面杖擀成0.5厘米厚的面片(为防粘面板，在面板上撒少许面粉)，在面片上刷上鸡蛋液，再全面撒粘上白砂糖，用刀切成6厘米的正方形片（大小可根据需要而定）。再用刀将每个小方面片的四个角切透刀，切口长度，是从角至片中心的1/2左右。然后顺次将四个角的·一半折向面片中心，并压一下，使其粘住，是风轮形（如同儿童玩具风车）。在折角处刷上鸡蛋液，再往风轮中心处挤一红色苹果酱点。找好距离，摆入烤盘，放置少许时间，方可入烤箱烘烤．
5．烘烤：调好烤箱温度，可控制在210℃左右，将摆好生坯的烤盘送入烤箱．用中火烘烤。至表面金黄色，底面浅黄褐色，周边黄白色，熟透后取出。冷却后，摆入点心盘中，即可食用。
四、需要注意的问题
1、和皮面不要过软，加水量可根据面粉质量增减，以免影响质量。
2．夏季制作要有冷箱或其它冷却手段配合。
3．包(破)酥是制作的关键，包酥擀片时，面片变软，务必要冷却，方能再擀叠，以防混酥影响质量。
4．烘烤温度不可过高过急，以防熟不透。
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