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很受欢迎的奶油什锦小面包做法

09月20日 编辑 39baobao.com

[做一盘营养美味的奶油牛肉卷]   一、特点 奶油牛肉卷属西式糕点中的奶油清酥类(有称奶油起酥、酥点等),是西式糕点中的上品之一。市场售价较高,不妨于家一试,以饱口福。其制品为浅金黄色的馒鼓形长...+阅读

一、特点

面包是营养素较多的食品之一。它优于我国传统的发酵食品,已被人们所逐渐认识。因作面包所用的酵母,本身的营养成分就很多。面粉中的淀粉经酵母消化,又增加了营养素,又无自然发酵用碱中和不卫生的弊端。制作面包的发酵剂(即疏松剂)—鲜酵母,有些城市已小包零售,为家庭制作面包创造了条件。今将面包制法介绍给家庭,可能会受到家庭的欢迎。

奶油什锦小面包,属西点中肥面类中的点心面包。顾名思义,“什锦”乃多样也,其外观形状可作成圆形、卷卷切花形、羊角形、大虾形,长条形、椭圆形、编花形等。上表面又可粘砂糖、酥渣,花生仁、挤黄酱子等。制品其色泽表面呈金红色或金黄色,底面金黄色。内部组织蓬松,蜂窝均匀,柔软富有弹性。尝之口感柔润香甜,具有酵母的清香味及奶油香味。实为较好的营养辅助食品。

二、配料(50个成品)

1.第一次发酵料:面粉1公斤,鲜酵母25-30克,白砂糖125克,水600克左右。

2.第二次发酵料:面粉1.5公斤(薄面在内),奶油200克,鸡蛋300克,自砂糖250克,精盐10克,水400克左右。

3.刷表面料:鸡蛋2个.

4.搓粘表面面渣料:面粉100克,奶油15克,绵白糖40克,水约25克左右。

5.粘表面花生仁、白砂糖:熟花生仁50克,白砂糖50克。

6.挤黄酱条纹:黄酱子50克。

三、制作方法

1.准备粘表面料:

(1)按配料将粘表面面渣料,搓和成黍米粒大小的均匀颗粒,以备粘表面用。

(2)将熟花生仁擀破去掉红皮,用刀切成均匀的小碎块,备用。

2.和面及发酵:

(1)第一次和面及发酵:先将糖放入盆内,加入已称量的温度约35℃左右的温水,将糖溶化,加入鲜酵母溶开,搅拌均匀混合,加入称量的面粉,和成软硬适宜的面团(要注意:面团和好时的温度应为28-30℃)。揉好后,为防止发酵时面团干皮,可在面团表面抹层油,将面盆盖好,放于温热处,进行第一次发酵(发酵处温度32-34℃左右),发酵时间根据水温、酵母用量及发酵处温度而定,约3~6小时。

(2)第二次和面及发酵:待第一次发酵的面团,发酵长,起后下陷(俗称同头),发酵好后,按第二次发酵配料,将白砂糖称量放入另一大些盆内(以防发酵时外溢)。加入温水,将糖溶化,加入鸡蛋、精盐,搅拌混合均匀后,将第一次发酵好的面团全部放入,搅拌撕拉,使之全部均匀混合后,加入面粉,和成面团。这时放入已加热溶化的奶油,继续揉和成面团,和好面团的温度应达到28~30℃,在面团表面抹层油(防干皮),将盆盖好,送入发酵室发酵,家庭可放在28~34℃的温热处来发酵,发酵时间需约2~3个小时。

待发酵成熟后即可成型(鉴别方法:至发酵到达高峰为准,或发起后至高峰而刚下陷,即为发酵成熟),如面粉质量好,还可以进行一次面团捣面,即将长起的面团按下去,补充新鲜空气,待再次发酵长起,即可将面团称量切小剂成型。

3.成型:将面团称量切50个小面剂,整形如下:可搓圆球形(如同搓馒头),表面刷水粘上面渣或碎花生。或饧发后刷鸡蛋液,再挤黄酱子条纹。

卷切花形:先搓圆团形,再用擀面杖擀片刷油卷卷后切花,饧发后刷蛋液,撒粘白砂糖。

编花形:将面剂搓成长条,编成圆环、云卷等,饧好后刷蛋液撒粘碎花生仁。

根据制作者技巧,制作12个花样以上。

4.饧发:家庭制作饧发是个难题,但可因地制宜,仍可饧发面包,即可用蒸锅代替食品厂的饧发室或饧箱。

将巳成型的面包生坯,拉开距离,摆入已擦净并涂油的烤盘内,送入饧箱或饧室内饧发。温度控制在40℃左右,相对湿度85%以上。家庭无饧箱可放人大号蒸锅(层多为好),蒸锅底部放些水,不必将锅盖盖严,稍加热,使锅内内部温度控制在40℃左右(温度切不可高),使面包生坯在既有温度又有水气的环境中发酵,体积增大,体积约能增大l-2倍,称为饧发,饧发时间约30分钟左右。饧发好后,将盘端出来,有的面包需经烘烤前装饰。

烘烤前装饰:将饧好的面包需刷蛋的,挤黄酱子条纹的、或撒粘碎花生及白砂糖的等分别作好后,要及时入烤箱烘烤。

5.烘烤:调整好烤箱温度,一般控制在200℃左右,上火的温度要低于下火。将摆有已饧好生坯的烤盘送入烤箱烘烤,至表面金红色或金黄色,底面金黄色,熟后取出,摆入点心盘中,即可食用。

四、需要注意的问题

1.要选择面筋含量高的面粉制作为好(即俗称有劲的面)。

2.要切实掌握好面团的温度和发酵温度(可以变化面粉等原辅料的温度或水温来调节).

3.掌握好面团两次发饧合适的程度,要及时成型。要掌握好成型后饧发的程度,及时烘烤。

4.饧发好的生坯要轻放,避免震动。

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